Gehacktes Kalbfleisch mit Stachelbeeren, Wein und Zucker

Moderne Übersetzung

Ebenso: das gehackte Kalbfleisch mit Stachelbeeren, Wein, Zucker, Muskatblüte und Butter abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes, klein gehacktes Kalbfleisch in einer süß-säuerlichen Sauce aus Stachelbeeren, Wein, Zucker und Butter, gewürzt nur mit Muskatblüte.

Vorgaren. Der Rezeptsatz nennt das Fleisch nicht einmal. Die Vorbemerkung zur ganzen Reihe gilt aber auch hier: Das Kalbfleisch wird immer zuerst in Wasser gesotten, bevor man es hackt. Welches Stück und wie lange, sagt der Text nicht.

Die Stachelbeeren. Sie geben die Säure, der Zucker mildert sie, Wein und Butter machen daraus eine Sauce. Ob die Beeren dafür gekocht werden, ganz bleiben oder zerfallen, sagt der Satz nicht. An anderer Stelle siedet Rontzier Stachelbeeren in Butter und Wein (ron-0612); so bindet die Sauce auch am ehesten. Salz nennt der Text nicht.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser schwach sieden, bis es gar ist, abtropfen lassen und mit dem Messer fein hacken. Stachelbeeren mit Wein und Zucker kurz aufkochen, bis sie aufplatzen, Butter und gemahlene Muskatblüte dazugeben und das Gehackte darin warm werden lassen. Die Zuckermenge nach der Säure der Beeren richten. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten mit dem Sieden des Fleisches ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.