Gehacktes Kalbfleisch mit Eigelb und Thymian

Welches Gericht ist das? Gesottenes Kalbfleisch, das zusammen mit Eidottern fein gehackt und dann mit Thymian, Wein und Butter fertig gemacht wird. Rontzier stellt der ganzen Reihe voran, dass das Kalbfleisch immer erst in Wasser gesotten und dann gehackt wird; dieses Rezept beginnt erst beim Hacken.

Die Eidotter. Sie werden nicht nachträglich untergerührt, sondern mitgehackt. Ob roh oder hart gesotten, sagt der Text nicht. Rohe Dotter verteilen sich beim Hacken im Fleisch und binden, sobald das Gehackte mit Wein und Butter warm wird; so hackt Rontzier auch in ron-0723 das Kalbfleisch mit Eiern. Hart gesottene Dotter nennt er zwei Nummern weiter (ron-0712) ausdrücklich, hier fehlt der Zusatz; sie würden nur krümelig untergehackt und kaum binden.

Abmachen. machts ab heißt: mit den genannten Zutaten fertig zubereiten. Ob das Gehackte dafür noch einmal ans Feuer kommt, sagt der Satz nicht. Hitze, Gefäß und Mengen nennt der Text nicht, Salz auch nicht.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser schwach sieden, bis es gar ist, abtropfen lassen und mit dem Messer fein hacken; dabei einige rohe Eigelb mit unterhacken. Das Gehackte mit einem Schuss Wein, einem Stück Butter und gerebeltem Thymian im Topf bei kleiner Hitze erwärmen und rühren, bis das Eigelb bindet; nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt es. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten mit dem Sieden des Fleisches ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.