Gehacktes von Kalbs-Hacksen (Keule) mit Rosinen und Eigelb, dreierlei angerichtet

Moderne Übersetzung

Schneide die Kalbs-Hacksen voneinander und lege sie zum Rindfleisch. Lass alles gut gar sieden, so wird die Rinderbrühe desto geschmackvoller. Wenn die Hacksen gesotten sind, nimm sie heraus und hacke sie klein; schneide aber zuerst die Knochen heraus.

Nimm Rinderfett, das roh und fein trocken ist, klaube es aus und hacke es klein, wie zuvor beschrieben ist, wie man das Fett hacken und unter das Fleisch geben soll. Weil die Hacksen aber schon gesotten sind, gib das gehackte Fett darunter und hacke es durcheinander. Wenn du es fein durcheinander gehackt hast, gib es in einen überzinnten Fischkessel und gib kleine Rosinen dazu oder große Rosinen, wobei die kleinen zierlicher und passender dazu sind, weil das Fleisch klein gehackt ist.

Nimm dann Zimt dazu und ein wenig Safran, dass es ein wenig gelblich wird, und mache es süß mit weißem oder schwarzem Zucker, und lass es damit sieden. Nimm eine gute Rinderbrühe dazu und ein wenig Weinessig, so wird es lieblich zu essen. Und wenn das gesotten ist, nimm das Gelbe von zehn oder zwölf Eiern und gib es unter das Gehackte, so sieht es zierlich aus. Du kannst auch Mark aus einem Rinderknochen darunter nehmen; lege es ganz hinein und zerschneide es nicht. Und wenn du es anrichtest, richte es fein mitten in die Schüssel, so sieht man das Mark mit den Eidottern, so ist es lieblich und gut.

Oder auf eine andere Art:

Willst du es anders zubereiten, so mache einen Teig mit einem klaren Wein und nimm einen eisernen Löffel, der schön rund ist. Mache ihn in der heißen Butter warm, nimm ihn heraus und gieß oben darüber von demselben Teig, den du angemacht hast. Halte den Löffel gegen das Feuer, dass der Teig daran ein wenig trocken wird. Stecke ihn danach flugs in die heiße Butter, so fällt es desto eher vom Löffel, wie man das Gebackene mit dem messingenen Model macht. Backe es gut aus, dass es schön knusprig bleibt, und mache drei oder vier solcher Küchlein. Und wenn du das Gehackte anrichtest, so richte in jedes Küchlein Gehacktes; so kommt in jedes ein Dotter oder zwei. Und wenn du es mit der Schüssel hinausgeben willst, so nimm Zimtzucker und streue ihn darüber. Gib es warm auf den Tisch, so ist es gut und sieht schön aus.

Oder auf noch eine andere Art:

Willst du es noch auf eine andere Weise zubereiten, so lass dir ein kleines kupfernes Töpfchen machen, das etwa drei oder vier Finger hoch ist, eng und außen verzinnt. Lass ein schön glattes eisernes Stänglein in die Mitte hineinmachen, damit du es in heiße Butter setzen kannst. Wie du den Löffel in die heiße Butter gestoßen und mit dem Teig übergossen hast, so mache es auch mit diesem. Backe es ebenso aus, so wird es auflaufen und schön aussehen, als hättest du aus einem Teig eine kleine Pastete aufgetrieben. Gib das Gehackte hinein, wie du es in das andere angerichtet hast, und bestreue es auch mit Zimtzucker. Mache einen Deckel darüber: Lass dir einen aus Kupfer machen, der genau passt und schön spitz ist, und backe auch einen Teig darüber, so wird es auch hübsch. Setze ihn danach auf die Pasteten und bestreue es mit Zimtzucker, so steht es schön hübsch da. So kannst du es auf drei Arten zubereiten, dass keine wie die andere ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Gehacktes: gekochtes Keulenfleisch vom Kalb, mit rohem Rinderfett fein durchgehackt und mit Rosinen, Zimt, Safran, Zucker, Rinderbrühe und etwas Weinessig gesotten, zum Schluss mit Eigelb versetzt. Rumpolt gibt diese eine Füllung und dazu drei Arten, sie aufzutragen: in der Schüssel, in kleinen ausgebackenen Küchlein und in einer ausgebackenen Teighülle mit Deckel. Heute erinnert die Füllung am ehesten an süß-würzige Hackfüllungen mit Rosinen, wie man sie von englischen Mince Pies kennt; das ist ein Vergleich, keine Herkunft.

Das Fleisch. Die Hacksen (Keulenstücke) sieden mit einem Stück Rindfleisch, bis sie weich sind. Das Rindfleisch dient hier nur der Brühe, es wird nicht mitgehackt. Das Keulenfleisch von den Knochen lösen und fein hacken. Das rohe Rinderfett von Häutchen befreien, fein hacken und mit dem Fleisch durchhacken; es macht das magere gekochte Fleisch saftig. Heute geht das Hacken auch mit Messer und Wiegemesser oder grob im Fleischwolf.

Süß und sauer. Im Kessel kommen Rosinen, Zimt, wenig Safran für die gelbliche Farbe und Zucker dazu, dann gute Rinderbrühe und ein wenig Weinessig. Der Essig nimmt der Süße die Schwere. Nimm kleine Rosinen, Rumpolt zieht sie wegen des feinen Hacks vor. Mit „schwartzem Zucker“ ist ein dunkler, weniger gereinigter Zucker gemeint; brauner Rohrzucker kommt dem nahe.

Eigelb und Mark. Ob die zehn bis zwölf Dotter roh unter das fertige Gehackte kommen oder noch einmal mit erhitzt werden, sagt der Text nicht. Praktisch: den Kessel vom Feuer nehmen und die Dotter unter das heiße Gehackte rühren, so binden sie leicht. Das Mark kommt als ganzes Stück hinein und soll beim Anrichten in der Mitte zu sehen sein; lege es früh genug ein, damit es in der Hitze gar wird.

Der Teig. Rumpolt nennt nur „ein Teig von einem lautern Wein“. Mehl oder Ei stehen nicht da. Ein Backteig ohne Mehl geht nicht, also: Weißwein mit Weizenmehl zu einem dünnflüssigen Teig rühren, etwa wie ein Ausbackteig. Ob Rumpolt Eier hineingab, bleibt offen.

Die Backeisen. Für die zweite und dritte Art wird eine Eisenform in heißer Butter vorgewärmt, mit Teig übergossen, kurz ans Feuer gehalten, bis der Teig anzieht, und dann in die heiße Butter getaucht, bis sich die Hülle löst und knusprig ausbackt. Heutige Rosetten- oder Timbaleneisen arbeiten nach demselben Prinzip und taugen als Ersatz. Das Kupfertöpfchen der dritten Art mit dem Eisenstiel ergibt eine hohe, enge Hülle, der kupferne Spitzdeckel einen passenden Teigdeckel.

Praxis. Kalbskeule (mit Knochen) und Markknochen beim Metzger vorbestellen. Für die erste Art reichen Kessel und Feuer. Für die Küchlein: je Küchlein etwas Gehacktes und ein bis zwei Dotter, mit Zimtzucker bestreut, warm auftragen. Plane etwa drei Stunden, vor allem für das Garsieden der Keulenstücke.