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DruckversionGehacktes Mischfleisch mit Rosinen und Zimt, in der Kachel gegart
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm von einem Kalb, Hammel oder Schwein den Qualen oder die Keule, enthäute es gut, so viel du brauchst, ebenso einen Lendenbraten, wie er dir gerade unterkommt. Wenn du willst, kannst du es je nach Gelegenheit einige Tage in Essig legen.
Nimm es, wasche es sauber und hacke es klein, mit reichlich Rindermark. Gib es dann in ein Gefäß und füge genug süße Gewürze hinzu, ein wenig Nelken, aber reichlich Muskatnuss, genug Rosinlein, Weinbeeren und Zibeben. Wenn du willst, nimm geschnittene Mandeln, und wenn du willst, auch Safran und Zucker. Salze es richtig und knete alles mit den Händen gut durcheinander.
Danach gib es in eine tiefe Kachel mit dicht schließendem Deckel und gieße halb Wein und halb Wasser daran. Ist es aber im Essig gelegen, so gieße nur Wasser darüber, so viel, wie du denkst, dass dir ungefähr ein Viertel einer Maß, etwas weniger oder mehr, von der Brühe übrig bleibt. Du kannst auch kleine Vögel mit zubereiten, ebenso junge Hühner und Tauben, jedoch je nach Gelegenheit.
Damit es genug gesotten ist (du musst aber bedenken, wie viele Stunden jedes Fleisch, das du nimmst, braucht, bis es richtig gesotten ist), setze es auf Kohlen, damit es hinten und vorne gleichmäßig siedet, ganz gut bedeckt, bis du meinst, es sei nun bald gar. Dann stelle es ein wenig neben das Feuer und lass es ein wenig stehen. Danach decke es ab und sieh danach, sonst dämpft gleich die beste Kraft aus. Hat es dann noch zu viel Brühe, so sieh, was ihm fehlt, salze oder würze es besser und schüre das Feuer wieder an.
Es wird auch alles wieder beisammen in einem Stück sein. Dann nimm einen Kochlöffel, der nicht zu groß ist, und brich es damit in Stücke, so groß wie ein Ei. Gefällt es dir, so lass es ganz bis auf den Tisch. Lass es so sanft oder stark sieden, je nachdem, ob viel oder wenig Brühe da ist.
Wenn du es auftragen willst, richte es schön aufgehäuft in der Platte oder in einem Kohlhafen an und bestreue es mit Zimt, bis das Fleisch bedeckt ist. Es gehört zum Voressen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| von einem Kalb/ Hammel oder Schwein den Qualen oder Schlaͤgel | Fleisch von Kalb, Hammel oder Schwein (Qualen oder Keule) | - | Metzger | - |
| ein Lendenbraten | Lendenbraten | - | Metzger | - |
| wol Rinderm Marck | Rindermark, reichlich | - | Metzger | - |
| gnugſam ſuͤſſe Wuͤrtz | Süße Gewürze | - | - | - |
| Naͤgelein ein wenig | Gewürznelken, ein wenig | - | - | - |
| ziemlich Muſcatnuß | Muskatnuss, reichlich | - | - | - |
| gnugſam Roſinlein/ Weinbeer/ Zibeben | Rosinen, kleine und große (Zibeben) | - | - | - |
| wiltu/ ſo nimb geſchnittene Mandeln | Geschnittene Mandeln (optional) | - | - | - |
| auch Saffran vnd Zucker | Safran und Zucker (optional) | - | - | - |
| ſaltz es recht | Salz | - | - | - |
| halb Wein vnnd Waſſer | Wein und Wasser zu gleichen Teilen | - | - | Nur Wasser, wenn das Fleisch in Essig gelegen hat |
| etliche Tag in Eſſig legen | Essig (optional, zum Einlegen) | - | - | - |
| kleine Voͤgel mit zu bereiten/ ſo wol auch junge Huͤner vnd Tauben | Kleine Vögel, junge Hühner oder Tauben (optional) | - | Geflügelhändler | - |
| beſtrew es mit Zimet | Zimt, gemahlen, zum Bestreuen | - | - | - |
Praxis. Ein Schmortopf aus Ton oder Gusseisen mit dicht schließendem Deckel ersetzt die Kachel; er steht auf Glut oder schwacher Hitze, damit es gleichmäßig schwach siedet. Eine Garzeit nennt Wecker nicht, nur so viele Stunden, wie das gewählte Fleisch braucht: also nach Garprobe arbeiten. Flüssigkeit etwa bis zur Höhe des Fleischs angießen; bleibt gegen Ende zu viel Brühe, offen weiter einkochen lassen.
Die Restbrühe. Wie groß die Maß in Amberg war, ist nicht belegt; deshalb steht hier keine Literzahl. Gemeint ist ein kleiner Rest Brühe, der beim Anrichten am Fleisch bleibt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- kachel
Ein irdenes Gefäß (BMZ, Lexer: Topf, irdenes Geschirr), nicht die Ofenkachel; hier tief und mit Deckel.
- beheben deckel
Ein dicht schließender Deckel. Wecker schreibt öfter „decks beheb zu“ für „deck es dicht zu“.
- Zibeben
Große Rosinen. Rosinlein, Weinbeeren und Zibeben sind drei Sorten getrockneter Trauben.
- Quart einer Maß
Ein Viertel einer Maß. Gemeint ist der Rest Brühe, der am Ende bleiben soll, nicht die Menge, die man aufgießt.
- Kohlhafen
Der Eiertopf aus wec-180 („Kolhauffen“), ein Eierfladen, über Boden und Rand gebacken; hier neben der Platte als Anrichtegefäß genannt. Nicht das Glutgefäß der Wörterbücher.
- Qualen
Quallen, mundartlich die Hinterkeule vom Hammel oder Kalb, auch vom Schwein (Elsässisches Wörterbuch; Pfälzisches Wörterbuch: „Kalbskeule, Kalbsschlegel“; Rheinisches Wörterbuch). Wecker setzt es gleichbedeutend neben Schlegel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gnugſam ſuͤſſe Wuͤrtz | spice Q42527 |
| Naͤgelein ein wenig | clove Q15622897 |
| ziemlich Muſcatnuß | nutmeg Q83165 |
| gnugſam Roſinlein/ Weinbeer/ Zibeben | raisin Q13186 |
| ſaltz es recht | table salt Q11254 |
| etliche Tag in Eſſig legen | vinegar Q41354 |
| beſtrew es mit Zimet | cinnamon Q28165 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.