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DruckversionGesottene und gebackene Schnitten von Kalb und Huhn für Kranke
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Wenn der Kranke Huhn oder Fleisch nicht essen mag, nimm Fleisch, etwa von Kalb und Huhn, und hacke es so klein, als wäre es gemahlen. Danach würze es gut mit guten süßen Gewürzen, safrane es auch und hacke Muskatblüte darunter. Du kannst auch Majoran, Thymian und Petersilie darunterhacken. Gib gut Rosinen dazu; wenn du willst, nimm auch Meerdräubel dazu, von Steinen oder Kernen gereinigt. Salze es richtig.
Gib es in eine Kachel oder ein Häfelein, das nicht weit ist, gieße Wein und Wasser daran und lass es sieden. Rühre es nicht, dann siedet das Fleisch wieder zusammen, wie du es schon öfter hattest; behalte es aber. Lass das Fleisch ein wenig erkalten, schneide es zu Schnitten wie Weißbrot, lege sie in heißes Schmalz und backe sie schnell braun.
Lege sie in eine Schüssel und mache ein gutes süßes Brühlein darüber aus Zimt, Zucker und kräftigem Wein. Oder nimm die Brühe, in der das Fleisch gesotten ist, das ist das Beste: Bereite sie nur mit Zimt und allerlei Gewürz zu, mache sie süß oder lass sie so.
Du kannst auch Zucker ins Fleisch geben, dann werden es und die Brühe süß. Würze es besser, gib Rosinen dazu, lass es sieden, gieße es darüber und bestreue es gut mit Zimt.
Wenn man die Schnitten auf dem Rost abtrocknet, schön braun macht und mit einer Brühe wie zu Fisch begießt, ist das besser als im Schmalz backen. Kochst du es aber für gesunde Leute, so hacke groben Speck darunter, dann trieft es von selbst. Auch sonst soll man Fett, etwa Rindermark, darunterhacken, so viel nötig ist. Für Kranke soll man nicht fett kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Fleiſch/ als von Kaͤlbern vnd Huͤnern | Kalb- und Hühnerfleisch | - | Metzger | - |
| guter ſuͤſſer Wuͤrtz | Süße Gewürze | - | - | - |
| ſaffers | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Muſcatbluͤh | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Maioran/ Thimian vnnd Peterlein | Majoran, Thymian, Petersilie (optional) | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen | - | - | - |
| Meerdraͤubel von Steinen oder Kernen gereiniget | Große Rosinen (optional) | - | - | - |
| ſaltz es recht | Salz | - | - | - |
| Wein vnd Waſſer | Wein und Wasser zum Sieden | - | - | - |
| heiß Schmaltz | Schmalz zum Backen | - | - | - |
| Zimet/ Zucker vnnd kraͤfftigen Wein | Zimt, Zucker und kräftiger Wein (für das Brühlein) | - | - | - |
| Speck grob | Grober Speck oder Rindermark (nur für Gesunde) | - | Metzger | - |
Praxis. Kalb- und Hühnerfleisch so fein hacken, dass es wie gemahlen wirkt, würzen, salzen und fest in ein enges Gefäß drücken. Eine Flüssigkeitsmenge nennt der Text nicht: Wein und Wasser etwa bis knapp unter den Rand der Masse angießen, schwach sieden lassen und nicht rühren, bis das Fleisch durchgegart ist (heute: Kern etwa 75 °C); eine Zeit nennt der Text ebenfalls nicht. Die Brühe aufheben. Ein Bindemittel wie Ei kommt nicht vor, die Masse hält nur, wenn sie dicht gepackt ist; deshalb erst schneiden, wenn sie etwas abgekühlt und fest ist. Die Schnitten in reichlich heißem Schmalz von beiden Seiten braun backen oder auf dem Rost bräunen, mit dem Brühlein übergießen und mit Zimt bestreuen.
Gewürzmengen. Der Text nennt keine. Als moderne Zugabe: Safran eine Prise, Muskatblüte eine Messerspitze, Zimt nach Geschmack.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- ſuͤſſer Wuͤrtz
Süße Gewürze. Welche, sagt der Text nicht.
- ſaffers
Von saffern, mit Safran würzen und färben (DWB „saffern“).
- Meerdraͤubel
Große Rosinen mit Kernen: Wecker lässt sie hier eigens „von Steinen oder Kernen“ reinigen, was bei kernlosen Korinthen oder bei Johannisbeeren keinen Sinn ergäbe. An anderer Stelle setzt sie das Wort selbst mit großen Weinbeeren gleich: „Weinbeern der groſſen/ die man auch Meerdraͤubel nennet“ (wec-304).
- kachel
Ein irdenes Gefäß (BMZ, Lexer: Topf, irdenes Geschirr), nicht die Ofenkachel. Hier soll es eng sein.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das Fleiſch/ als von Kaͤlbern vnd Huͤnern | meat Q10990 |
| guter ſuͤſſer Wuͤrtz | spice Q42527 |
| ſaffers | saffron Q25434 |
| Muſcatbluͤh | mace Q1882876 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| ſaltz es recht | table salt Q11254 |
| heiß Schmaltz | animal fat Q1423543 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie du mehr haſt/ aber behalts
Gewählte Lesart: „wie du mehr haſt“ = wie du es schon öfter hattest; „behalts“ = heb es auf, bezogen auf die Brühe, denn gleich darauf nennt Wecker die Brühe, in der das Fleisch gesotten ist, als besten Guss. Der Lesetext bleibt wörtlich („behalte es aber“).
Andere mögliche Lesart:
- „behalts“ = halte das Fleisch im engen Gefäß beisammen - Das Objekt nennt der Satz nicht; unmittelbar davor ist vom Fleisch die Rede, das wieder zusammensieden soll.
vnd mit einer Bruͤh wie Fiſch begoſſen
Gewählte Lesart: Gehört zur Rost-Fassung: die Schnitten auf dem Rost trocknen, bräunen und mit einer Brühe wie zu Fisch übergießen; das sei besser als das Backen im Schmalz.
Andere mögliche Lesart:
- Gehört ins Vergleichsglied: Der Rost ist besser als „im Schmaltz bachen vnd mit einer Brüh wie Fisch begossen“ - Das Partizip „begoſſen“ folgt unmittelbar auf „im Schmaltz bachen“; dann wäre die Rost-Fassung ohne Brühe gemeint.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.