Gesottene und gebackene Schnitten von Kalb und Huhn für Kranke

Moderne Übersetzung

Wenn der Kranke Huhn oder Fleisch nicht essen mag, nimm Fleisch, etwa von Kalb und Huhn, und hacke es so klein, als wäre es gemahlen. Danach würze es gut mit guten süßen Gewürzen, safrane es auch und hacke Muskatblüte darunter. Du kannst auch Majoran, Thymian und Petersilie darunterhacken. Gib gut Rosinen dazu; wenn du willst, nimm auch Meerdräubel dazu, von Steinen oder Kernen gereinigt. Salze es richtig.

Gib es in eine Kachel oder ein Häfelein, das nicht weit ist, gieße Wein und Wasser daran und lass es sieden. Rühre es nicht, dann siedet das Fleisch wieder zusammen, wie du es schon öfter hattest; behalte es aber. Lass das Fleisch ein wenig erkalten, schneide es zu Schnitten wie Weißbrot, lege sie in heißes Schmalz und backe sie schnell braun.

Lege sie in eine Schüssel und mache ein gutes süßes Brühlein darüber aus Zimt, Zucker und kräftigem Wein. Oder nimm die Brühe, in der das Fleisch gesotten ist, das ist das Beste: Bereite sie nur mit Zimt und allerlei Gewürz zu, mache sie süß oder lass sie so.

Du kannst auch Zucker ins Fleisch geben, dann werden es und die Brühe süß. Würze es besser, gib Rosinen dazu, lass es sieden, gieße es darüber und bestreue es gut mit Zimt.

Wenn man die Schnitten auf dem Rost abtrocknet, schön braun macht und mit einer Brühe wie zu Fisch begießt, ist das besser als im Schmalz backen. Kochst du es aber für gesunde Leute, so hacke groben Speck darunter, dann trieft es von selbst. Auch sonst soll man Fett, etwa Rindermark, darunterhacken, so viel nötig ist. Für Kranke soll man nicht fett kochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Kalb- und Hühnerfleisch so fein hacken, dass es wie gemahlen wirkt, würzen, salzen und fest in ein enges Gefäß drücken. Eine Flüssigkeitsmenge nennt der Text nicht: Wein und Wasser etwa bis knapp unter den Rand der Masse angießen, schwach sieden lassen und nicht rühren, bis das Fleisch durchgegart ist (heute: Kern etwa 75 °C); eine Zeit nennt der Text ebenfalls nicht. Die Brühe aufheben. Ein Bindemittel wie Ei kommt nicht vor, die Masse hält nur, wenn sie dicht gepackt ist; deshalb erst schneiden, wenn sie etwas abgekühlt und fest ist. Die Schnitten in reichlich heißem Schmalz von beiden Seiten braun backen oder auf dem Rost bräunen, mit dem Brühlein übergießen und mit Zimt bestreuen.

Gewürzmengen. Der Text nennt keine. Als moderne Zugabe: Safran eine Prise, Muskatblüte eine Messerspitze, Zimt nach Geschmack.