Gehacktes Mischfleisch mit Rosinen und Zimt, in der Kachel gegart

Moderne Übersetzung

Nimm von einem Kalb, Hammel oder Schwein den Qualen oder die Keule, enthäute es gut, so viel du brauchst, ebenso einen Lendenbraten, wie er dir gerade unterkommt. Wenn du willst, kannst du es je nach Gelegenheit einige Tage in Essig legen.

Nimm es, wasche es sauber und hacke es klein, mit reichlich Rindermark. Gib es dann in ein Gefäß und füge genug süße Gewürze hinzu, ein wenig Nelken, aber reichlich Muskatnuss, genug Rosinlein, Weinbeeren und Zibeben. Wenn du willst, nimm geschnittene Mandeln, und wenn du willst, auch Safran und Zucker. Salze es richtig und knete alles mit den Händen gut durcheinander.

Danach gib es in eine tiefe Kachel mit dicht schließendem Deckel und gieße halb Wein und halb Wasser daran. Ist es aber im Essig gelegen, so gieße nur Wasser darüber, so viel, wie du denkst, dass dir ungefähr ein Viertel einer Maß, etwas weniger oder mehr, von der Brühe übrig bleibt. Du kannst auch kleine Vögel mit zubereiten, ebenso junge Hühner und Tauben, jedoch je nach Gelegenheit.

Damit es genug gesotten ist (du musst aber bedenken, wie viele Stunden jedes Fleisch, das du nimmst, braucht, bis es richtig gesotten ist), setze es auf Kohlen, damit es hinten und vorne gleichmäßig siedet, ganz gut bedeckt, bis du meinst, es sei nun bald gar. Dann stelle es ein wenig neben das Feuer und lass es ein wenig stehen. Danach decke es ab und sieh danach, sonst dämpft gleich die beste Kraft aus. Hat es dann noch zu viel Brühe, so sieh, was ihm fehlt, salze oder würze es besser und schüre das Feuer wieder an.

Es wird auch alles wieder beisammen in einem Stück sein. Dann nimm einen Kochlöffel, der nicht zu groß ist, und brich es damit in Stücke, so groß wie ein Ei. Gefällt es dir, so lass es ganz bis auf den Tisch. Lass es so sanft oder stark sieden, je nachdem, ob viel oder wenig Brühe da ist.

Wenn du es auftragen willst, richte es schön aufgehäuft in der Platte oder in einem Kohlhafen an und bestreue es mit Zimt, bis das Fleisch bedeckt ist. Es gehört zum Voressen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Ein Schmortopf aus Ton oder Gusseisen mit dicht schließendem Deckel ersetzt die Kachel; er steht auf Glut oder schwacher Hitze, damit es gleichmäßig schwach siedet. Eine Garzeit nennt Wecker nicht, nur so viele Stunden, wie das gewählte Fleisch braucht: also nach Garprobe arbeiten. Flüssigkeit etwa bis zur Höhe des Fleischs angießen; bleibt gegen Ende zu viel Brühe, offen weiter einkochen lassen.

Die Restbrühe. Wie groß die Maß in Amberg war, ist nicht belegt; deshalb steht hier keine Literzahl. Gemeint ist ein kleiner Rest Brühe, der beim Anrichten am Fleisch bleibt.