Pastete von gehacktem Kalbfleisch

Das Fleisch vorbereiten: Nimm eine gute Keule vom Kalb. Schneide das Fleisch davon ab, wasche es und schäle überall die Haut ab. Bring Wein zum Sieden, oder halb Wein und halb Essig, so dringt er besser ein. Gieß ihn darüber, deck es zu und lass es ein wenig stehen. Danach hacke es klein und gib es in eine Schüssel.

Würzen: Nimm so viel Gewürz, wie du brauchst, je nachdem, wie groß die Pastete ist. Es sollen süße Gewürze sein und gut Safran, gut Nelken und Zimt. Knete die Hälfte davon hinein, samt Salz und dem Wein, mit dem du es überbrüht hast. Mach es aber nicht zu dünn, damit es nicht auseinanderläuft. Nimm ebenso Weinbeeren und Rosinen in ausreichender Menge und gib auch davon die Hälfte hinein, wenn sie gut gereinigt und gewaschen sind. Das wird jeder wissen. Hacke auch Rindermark oder Nierenfett hinein.

Füllen und backen: Wenn es angemacht und der Pastetentopf bereitet und hochgezogen ist, gib die Masse hinein. Füll ihn an den Rändern nicht zu voll, es soll schön gehäuft sein, sodass es in der Mitte hoch ist. Dann drück mit dem Daumen hinein, sodass es oben in der Mitte ein Grübchen hat, so kocht die Brühe davon schön heraus. Drück überall Zuckerstückchen hinein oder knete den Zucker mit in das Gewürz. Wenn du es so bereitet hast, bestreu es überall mit dem übrigen Gewürz, bis das Fleisch bedeckt ist, auch mit den übrigen Weinbeeren und was sonst noch dazugehört. Mach den Deckel schön und verschließe ihn darüber. Halte stets Eiklar bereit und fahr mit einem Pinsel um den Rand des Pastetentopfs und ebenso um den Deckel, so hält es aneinander. Back es anderthalb Stunden.

Brühe nachgießen: Wenn du meinst, es sei zu wenig Brühe darin, wie es gewöhnlich geschieht, nimm die Pastete heraus, wenn sie eine Stunde im Ofen war. Halte eine siedende Brühe bereit, halb Wein und halb Fleischbrühe, gelb gefärbt und ein wenig gewürzt. Mach daneben ein Löchlein, damit du sie hineingießen kannst. Denn die Pasteten sollen gut Brühe haben, wenn du sie aufträgst. Das Fleisch rückt hart zusammen, darum soll man es gut mit einem Löffel begießen, wenn man davon vorlegt.

Variante: Ebenso kannst du sie aus übrig gebliebenem Fleisch bereiten, gesotten oder gebraten, wie vorher auch gelehrt. Du kannst auch ein junges Huhn, Tauben oder Vögel unter das Fleisch legen, wenn du magst.