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DruckversionGefüllter Schlegelbraten am Spieß
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm einen Hinterschlegel oder eine Keule von einem Kalb oder Hammel und wasche ihn sauber. Schneide ihn danach an beiden Enden oben auf und höhle ihn mit einem Messer aus wie einen Leisten, und zwar schön mitten im Fleisch. Gib Essig und Pfeffer hinein und lass ihn so liegen.
Die Füllung: Währenddessen nimm von einem anderen Schlegel oder einer anderen Keule so viel, wie du brauchst. Wasche das Fleisch, ziehe die Haut ab und überbrühe es. Lass es aber nicht lange sieden, kaum bis zum ersten Aufwallen. Hacke es dann ziemlich klein und hacke auch ordentlich Rindermark dazu. Mache es mit Essig und gut Pfeffer an und salze es recht.
Füllen und Braten: Fülle den Braten damit. Wenn du beim Aushöhlen geschickt bist, soll die Füllung ringsherum gehen. Verschließe die Löcher oben wieder, so wie du ihn ausgehöhlt hast. Stoße ihn an den Spieß und brate ihn schön. Zum Schluss begieße ihn mit der Brühe, die herausträufelt, doch so, dass du davon auch etwas in der Platte zum Anrichten hast.
Zur Abwandlung: Du kannst auch Rosinen und andere Gewürze unter das Gehackte geben, so wie man die guten gehackten Pasteten bereitet. Und wenn du anfängst, den Braten zu beträufeln, bestreue ihn gut mit Ingwer und Pfeffer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hinderſchlegel oder Qualen von einem Kalb oder Hammel | Zwei Keulen von Kalb oder Hammel: eine zum Aushöhlen, von der zweiten so viel Fleisch, wie die Füllung braucht | - | Metzger | - |
| Rindeꝛn marck | Rindermark | - | Metzger | - |
| Eſſig | Essig, für den Hohlraum und die Füllung | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer, für den Hohlraum, die Füllung und zum Bestreuen | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer zum Bestreuen | - | - | - |
| Weinbeer vnd andere wuͤrtz | Rosinen und andere Gewürze für die Füllung (Abwandlung) | - | - | - |
Praxis. Die eine Keule an beiden Enden oben einschneiden und mittig zu einem länglichen Hohlraum aushöhlen, Essig und Pfeffer hineingeben und ziehen lassen. Das Fleisch der zweiten Keule häuten, nur bis zum ersten Aufwallen überbrühen, klein hacken, Rindermark mithacken und mit Essig, Pfeffer und Salz anmachen. Füllen, die Öffnungen verschließen, an den Spieß stecken und braten; erst zum Schluss mit dem Tropfsaft begießen und etwas davon für die Platte zurückhalten. Mengen nennt der Text nicht.
Garzeit und Verschluss. Wecker sagt nur „brate jhn ſchoͤn“. Heute: mittlere Glut, Spieß regelmäßig drehen und so lange braten, bis auch die nur überbrühte Füllung im Inneren durchgegart ist (modern: Kerntemperatur der Füllung mindestens 70 °C). Womit die Löcher verschlossen werden, sagt der Text nicht; als modernes Hilfsmittel halten Küchengarn oder Holzspießchen sie zu.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Qualen
Quallen, mundartlich die Hinterkeule vom Hammel oder Kalb, auch vom Schwein (Elsässisches Wörterbuch; Pfälzisches Wörterbuch: „Kalbskeule, Kalbsschlegel“; Rheinisches Wörterbuch). Wecker setzt es gleichbedeutend neben Schlegel.
- wie ein Leiſten
Der Schuhleisten, ein länglicher Holzkörper. Der Vergleich gilt wohl der länglichen Form des Hohlraums.
- Weinbeer
Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wann du den Braten anhebſt zu treiffen
Gewählte Lesart: „Wenn du anfängst, den Braten zu beträufeln“: Subjekt ist „du“, der Braten steht als Objekt; treiffen nimmt das vorausgehende „betreiff jhn … mit der bruͤh“ auf.
Andere mögliche Lesart:
- „Sobald der Braten zu triefen beginnt“ - treiffen kann auch intransitiv ‚tropfen‘ heißen (vgl. „ſo herauß treufft“); dann wäre gemeint, ab dem Austreten des Saftes zu bestreuen. Der Satzbau mit „du … anhebſt“ spricht dagegen.
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Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.