Gefüllter Schlegelbraten am Spieß

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hinterschlegel oder eine Keule von einem Kalb oder Hammel und wasche ihn sauber. Schneide ihn danach an beiden Enden oben auf und höhle ihn mit einem Messer aus wie einen Leisten, und zwar schön mitten im Fleisch. Gib Essig und Pfeffer hinein und lass ihn so liegen.

Die Füllung: Währenddessen nimm von einem anderen Schlegel oder einer anderen Keule so viel, wie du brauchst. Wasche das Fleisch, ziehe die Haut ab und überbrühe es. Lass es aber nicht lange sieden, kaum bis zum ersten Aufwallen. Hacke es dann ziemlich klein und hacke auch ordentlich Rindermark dazu. Mache es mit Essig und gut Pfeffer an und salze es recht.

Füllen und Braten: Fülle den Braten damit. Wenn du beim Aushöhlen geschickt bist, soll die Füllung ringsherum gehen. Verschließe die Löcher oben wieder, so wie du ihn ausgehöhlt hast. Stoße ihn an den Spieß und brate ihn schön. Zum Schluss begieße ihn mit der Brühe, die herausträufelt, doch so, dass du davon auch etwas in der Platte zum Anrichten hast.

Zur Abwandlung: Du kannst auch Rosinen und andere Gewürze unter das Gehackte geben, so wie man die guten gehackten Pasteten bereitet. Und wenn du anfängst, den Braten zu beträufeln, bestreue ihn gut mit Ingwer und Pfeffer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die eine Keule an beiden Enden oben einschneiden und mittig zu einem länglichen Hohlraum aushöhlen, Essig und Pfeffer hineingeben und ziehen lassen. Das Fleisch der zweiten Keule häuten, nur bis zum ersten Aufwallen überbrühen, klein hacken, Rindermark mithacken und mit Essig, Pfeffer und Salz anmachen. Füllen, die Öffnungen verschließen, an den Spieß stecken und braten; erst zum Schluss mit dem Tropfsaft begießen und etwas davon für die Platte zurückhalten. Mengen nennt der Text nicht.

Garzeit und Verschluss. Wecker sagt nur „brate jhn ſchoͤn“. Heute: mittlere Glut, Spieß regelmäßig drehen und so lange braten, bis auch die nur überbrühte Füllung im Inneren durchgegart ist (modern: Kerntemperatur der Füllung mindestens 70 °C). Womit die Löcher verschlossen werden, sagt der Text nicht; als modernes Hilfsmittel halten Küchengarn oder Holzspießchen sie zu.