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DruckversionHasenpastete, alt und jung
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Die Hasen brühe auch mit halb Wein und Essig ab, wie den Rehschlegel. Spicke sie, aber lass den Speck nicht über das Fleisch hinausgehen, nur so, dass man den Speck sieht. Willst du ihn dann warm essen, so würze ihn gut mit Pfeffer und ein wenig Nelken. Du kannst Zitronen dazutun, wenn du willst. Schließe ihn ein, schön, wie ein Hase sein soll.
Merke: Gewöhnlich nimmt man von einem Hasen das Hinterteil, das man sonst brät, manchmal aber auch den ganzen. Man soll ihn auch vorher häuten, als wollte man ihn braten.
Das ist keine Speise für die Kranken. Darum schreibe ich nicht gern lang von zweien und solchen Sachen: Es braucht viel Zeit, und doch trifft es nicht einmal der Zehnte auch nur im Geringsten. Wenn es gut ist, mag es vielleicht hübsch sein. Verschließe es und backe es zwei Stunden.
Alle Pasteten bestreiche mit einem gut verklopften Ei und Safran; ist es aber im schwarzen Teigtopf, nur mit Schmalz. Oder verrühre ein wenig weißes Mehl mit warmem Wasser und bestreiche sie damit, wenn sie halb gebacken sind, wie die Bäcker das Brot.
Die jungen Häschen schließe ganz in hohe Pastetentöpfe ein, wie die Tauben und Zungen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haſen | Hase (alt: meist nur das Hinterteil; jung: ganz) | - | Wildhändler oder Metzger (saisonal) | Kaninchen |
| halb Wein vnd Eſſig | Wein und Essig zu gleichen Teilen (zum Abbrühen) | - | - | - |
| ſpeck | Speck (zum Spicken) | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Naͤgelein | Ein wenig Gewürznelken | - | - | - |
| du magſt Lemonien darzu thun | Zitronen (optional) | - | - | - |
| ſchwartzen teighafen | Pastetenteig, dunkel (für die Teigschale) | - | - | - |
| wol zerklopfften Ey | Ei, gut verklopft (zum Bestreichen) | - | - | - |
| Saffran | Safran (für das Ei zum Bestreichen) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Praxis. Teig und Abbrühen setzt das Rezept aus der Wildbretpastete wec-426 voraus: ein fester, gut gesalzener Teig aus Wasser, Mehl und Schmalz, für den „schwarzen“ Teigtopf aus dunklem Mehl. Wein und Essig zu gleichen Teilen aufkochen und über den gehäuteten Hasen gießen; in wec-426 wird ein junges Tier so drei- bis viermal überbrüht. Flach spicken, mit Pfeffer gut und mit Nelken sparsam würzen, Mengen nennt Wecker nicht. Die zwei Stunden Backzeit gelten für den alten Hasen; eine Hitze nennt der Text nicht, mittlere Hitze (etwa 180 °C) ist ein moderner Behelf. Junge Häschen nach Größe früher prüfen.
Wo bekomme ich Hase, und geht auch Kaninchen?
Hase gibt es in der Jagdzeit beim Wildhändler oder Metzger; Keulen sind leichter zu bekommen als ganze Tiere, und Wecker nimmt gewöhnlich ohnehin nur das Hinterteil. Kaninchen lässt sich genauso verarbeiten, ist aber kein Wild.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Rehſchlegel
Rehkeule. Der Verweis zielt auf die Wildbretpastete wec-426: Dort wird der Schlegel von Hirsch oder Reh in Essig oder halb Wein, halb Essig gedünstet, ein junges Tier gehäutet und mehrmals mit siedendem Essig übergossen.
- ſchwartzen teighafen
„Hafen“ ist sonst der Topf. Bei Pasteten meint Wecker die aus Teig aufgezogene Schale, im Lesetext „Teigtopf“ bzw. „Pastetentopf“; ein Tongefäß nennt sie ausdrücklich „irden“, hier nicht. „Schwarz“ ist ein Teig aus dunklem Mehl, vgl. „pappen von ſchwartzen Meel“ in wec-426. Die „hohen häfen“ der jungen Häschen sind ebenso Teigschalen.
- Lemonien
Zitronen (FWB alemonie). Welchen Teil der Frucht Wecker meint, sagt sie nicht.
- Becken
Bäcker (Beck).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Haſen | hare Q55557452 |
| ſpeck | bacon Q11106 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Naͤgelein | clove Q15622897 |
| du magſt Lemonien darzu thun | lemon Q1093742 |
| ſchwartzen teighafen | pie crust Q5190246 |
| wol zerklopfften Ey | chicken egg Q15260613 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach jhn zu/ ſchoͤn wie ein Haß ſeyn ſolle
Gewählte Lesart: Die Pastete in Gestalt eines Hasen schließen. Der Vergleich gilt dem Tier („wie ein Hase sein soll“), und in der Wildbretpastete wec-426, auf die das Rezept verweist, sagt Wecker, man könne dem Schlegel eine Form geben, „daß er ſihet wie ein lebendiger Hirſch“. „Haß“ ist der Hase, wie „Haſen“ und „Haͤßlein“ im selben Rezept.
Andere mögliche Lesart:
- Nur sauber und ordentlich verschließen, „schön“ im Sinn von gelungen. - Der Satz nennt keinen eigenen Formungsschritt, und „mag es leicht huͤbſch ſeyn“ stellt das schöne Aussehen nur als Möglichkeit hin.
von zweyen vnd ſolchen ſachen
Gewählte Lesart: Wörtlich „von zweien und solchen Sachen“, bezogen auf die beiden Pasteten dieses Rezepts, von alten und von jungen Hasen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Wildbret- und die Hasenpastete, oder allgemein „von zweierlei und dergleichen“. - „zweyen“ hat im Satz kein Bezugswort; auch die unmittelbar vorangehende Wildbretpastete kommt in Frage.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.