Hasenpastete, alt und jung

Moderne Übersetzung

Die Hasen brühe auch mit halb Wein und Essig ab, wie den Rehschlegel. Spicke sie, aber lass den Speck nicht über das Fleisch hinausgehen, nur so, dass man den Speck sieht. Willst du ihn dann warm essen, so würze ihn gut mit Pfeffer und ein wenig Nelken. Du kannst Zitronen dazutun, wenn du willst. Schließe ihn ein, schön, wie ein Hase sein soll.

Merke: Gewöhnlich nimmt man von einem Hasen das Hinterteil, das man sonst brät, manchmal aber auch den ganzen. Man soll ihn auch vorher häuten, als wollte man ihn braten.

Das ist keine Speise für die Kranken. Darum schreibe ich nicht gern lang von zweien und solchen Sachen: Es braucht viel Zeit, und doch trifft es nicht einmal der Zehnte auch nur im Geringsten. Wenn es gut ist, mag es vielleicht hübsch sein. Verschließe es und backe es zwei Stunden.

Alle Pasteten bestreiche mit einem gut verklopften Ei und Safran; ist es aber im schwarzen Teigtopf, nur mit Schmalz. Oder verrühre ein wenig weißes Mehl mit warmem Wasser und bestreiche sie damit, wenn sie halb gebacken sind, wie die Bäcker das Brot.

Die jungen Häschen schließe ganz in hohe Pastetentöpfe ein, wie die Tauben und Zungen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Teig und Abbrühen setzt das Rezept aus der Wildbretpastete wec-426 voraus: ein fester, gut gesalzener Teig aus Wasser, Mehl und Schmalz, für den „schwarzen“ Teigtopf aus dunklem Mehl. Wein und Essig zu gleichen Teilen aufkochen und über den gehäuteten Hasen gießen; in wec-426 wird ein junges Tier so drei- bis viermal überbrüht. Flach spicken, mit Pfeffer gut und mit Nelken sparsam würzen, Mengen nennt Wecker nicht. Die zwei Stunden Backzeit gelten für den alten Hasen; eine Hitze nennt der Text nicht, mittlere Hitze (etwa 180 °C) ist ein moderner Behelf. Junge Häschen nach Größe früher prüfen.