Karwenada vom Kapaun mit brauner Brühe oder Pomeranze

Moderne Übersetzung

Nimm den Kapaun und zieh ihm die Haut ab. Gliedere danach Schenkel und Flügel ab, zerklopfe es mit einem Messerrücken, salze und pfeffere es. Lege es auf einen Rost, brate es zügig gar und begieße es mit heißem Speck.

Wenn du es anrichten willst, so gieße eine feine braune Brühe darüber. Oder schäle eine Pomeranze, die sauer ist, fein, breit und dünn, lege sie fein auf die Karwenada und drücke den Saft von einer Pomeranze darauf.

Lass es flugs auf den Tisch tragen, solange es warm ist, so ist es gut und zierlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gehäuteter, zerlegter Kapaun, dessen Stücke mit dem Messerrücken flach geklopft, gesalzen, gepfeffert und auf dem Rost rasch gebraten werden; dabei begießt man sie mit heißem Speck. Rumpolt gibt zwei Anrichteweisen zur Wahl: mit einer feinen braunen Brühe übergossen, oder mit dünn geschälter saurer Pomeranze belegt und mit Pomeranzensaft beträufelt. Heute erinnert das an plattiertes Geflügel vom Grill mit Zitrus; das ist nur ein Vergleich. Mit der heutigen Karbonade, einem Kotelett, teilt das Gericht nur den Namen.

Häuten und Zerlegen. Die Haut abziehen, dann Keulen und Flügel abtrennen. Ob auch die Brust auf den Rost kommt, sagt der Text nicht; heute zerlegt man den ganzen Kapaun und nimmt die Brust mit. Mit Knochen lässt sich das Fleisch nur begrenzt flach klopfen; wer es gleichmäßig dünn haben will, löst Keulen und Brust aus.

Klopfen und Braten. Die Stücke mit dem Messerrücken oder einem Fleischklopfer flach klopfen, salzen und pfeffern. Auf den Rost über mittlerer bis starker Glut legen und zügig braten, dabei wenden. Dünn geklopftes Fleisch ist schnell gar und wird trocken, wenn es zu lange liegt.

Speck statt Haut. Ohne Haut trocknet das magere Kapaunenfleisch auf dem Rost leicht aus; das heiße Speckfett schützt es. Heute nimmt man ausgelassenes, heißes Speckfett oder Schweineschmalz; wer Speck hat, schneidet ihn klein, lässt ihn in einer Pfanne aus und gibt ihn samt Grieben darüber.

Braune Brühe. Was sie ist, sagt das Rezept nicht. Am nächsten liegt heißer Bratensaft, den man von einem anderen Braten abgegossen hat. Eine Rezeptur dafür gibt Rumpolt hier nicht.

Pomeranze. Am besten eine unbehandelte Bitterorange; gibt es keine, eine Zitrone. Mit einem Sparschäler die Schale in breiten, dünnen Streifen abziehen und auf das Fleisch legen, dann den Saft einer weiteren Pomeranze darüber drücken. Wer die Frucht lieber in dünne Scheiben schneidet, liegt nicht falsch; der Text lässt beides offen.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Moderner Hinweis: Geflügel vor dem Servieren auf Durchgaren prüfen. Rasch und warm auftragen.