Gelbes Rehwild in Zwiebeln und Äpfeln

Moderne Übersetzung

Rehwildbret, gelb in Zwiebeln und Äpfeln eingemacht, so wie man Ochsenfüße einmacht: in Äpfeln und Zwiebeln, durcheinander gehackt und in Butter angeschwitzt, gelb gemacht mit Safran und Rindfleischbrühe. Gib auch ein wenig Essig und kleine schwarze Rosinen hinein. Brenne ein wenig Mehl ein und lass alles miteinander sieden. So kannst du es sauer oder süß machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rehwildbret in einer gelben, säuerlich-süßen Sauce aus gehackten Zwiebeln und Äpfeln, in Butter angeschwitzt, mit Safran gefärbt, mit Rindfleischbrühe verdünnt, mit Essig gesäuert, mit kleinen schwarzen Rosinen versetzt und mit einer Einbrenne gebunden. Heute erinnert es an ein Wildragout in süßsaurer Zwiebel-Apfel-Sauce mit Rosinen; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.

Das Verfahren der Ochsenfüße. Rumpolt verweist ausdrücklich auf seine sauren Ochsenfüße (rum-0074). Dort steht die Reihenfolge ausführlicher: Äpfel und Zwiebeln durcheinander hacken, in Butter anschwitzen, mit Brühe verdünnen, Essig zugeben, Mehl einbrennen, Rosinen hinein, sieden lassen. Das Anschwitzen macht Zwiebel und Apfel weich und nimmt ihnen die Rohschärfe.

Die Einbrenne. Das wenige Mehl bindet die Sauce. Der Text verlangt keine Farbe, und das Gericht soll gelb sein, also die Einbrenne hell lassen und mit der Brühe aufkochen. Bei „ein wenig“ Mehl bleibt die Bindung locker.

Das Fleisch. Wann und wie das Wildbret in die Sauce kommt, sagt der Text nicht, auch nicht, welches Stück vom Reh gemeint ist. Praktisch: das Wildbret in Stücke schneiden, roh in die Sauce geben oder vorher kurz anbraten, und darin schwach sieden lassen, bis es gar ist. Wildbret ist mager und wird bei langem Sieden leicht trocken und faserig.

Sauer oder süß. Säuerlicher wird es mit Essig. Süße bringen im Text nur Äpfel und Rosinen; wer mit Zucker nachhilft, geht über Rumpolt hinaus.

Praxis. Mengen und Zeiten fehlen. Die Sauce nach Geschmack abstimmen und so lange sieden lassen, bis das Fleisch gar ist; eine Minutenzahl gibt der Text nicht her.