Damhirsch mit Wacholder und Zwiebeln eingedämpft, sauer mit Zwiebeln oder in Apfelgescharb

Moderne Übersetzung

Brate das Fleisch vom Damhirsch ab. Dämpfe es mit Wacholderbeeren und Zwiebeln ein, bis die Brühe braun wird. Nimm nichts weiter dazu als Pfeffer, Ingwer und geriebenes Roggenbrot; so wird es dick und wohlschmeckend. Lass es miteinander sieden.

Du kannst es auch mit Zwiebeln kochen, gelb und sauer, oder in einem Apfelgescharb mit schwarzen Rosinen, sodass das Gescharb gelb und sauer ist. Wie du unter den Ochsenfüßen ein Gescharb zubereitet hast, so kannst du es auch hier machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Damwildfleisch, das abgebraten und dann mit Wacholderbeeren und Zwiebeln eingedämpft wird, bis die Brühe braun ist; gebunden wird nur mit geriebenem Roggenbrot, gewürzt nur mit Pfeffer und Ingwer. Dazu nennt Rumpolt zwei kurze Varianten: mit Zwiebeln gekocht, gelb und sauer, oder in einem Apfelgescharb mit schwarzen Rosinen. Mengen, Stück und Garzeit nennt er nicht. Heute erinnert das an einen Wildschmorbraten in Wacholder-Zwiebel-Sauce.

Abbraten und Eindämpfen. Das Braten bringt die Röststoffe, aus denen zusammen mit den Zwiebeln die braune Brühe entsteht. Ob nur angebraten oder fertig gebraten wird, lässt der Text offen. Praktisch: das Fleisch, etwa Keule in Stücken, rundum kräftig anbraten, dann mit Wacholderbeeren und Zwiebeln und wenig Wild- oder Rinderbrühe oder Wasser in den Topf geben, so dass es etwa halb bedeckt ist, und gar ziehen lassen, bis die Brühe braun ist. Wacholder und Zwiebeln garen mit, sie kommen nicht roh dazu.

Die Bindung. Geriebenes Roggenbrot macht die Brühe beim Sieden dick und dunkel. Rumpolt ist hier ausdrücklich knapp: „nichts mehr“ als Pfeffer, Ingwer und Brot. Weitere Gewürze nicht ergänzen. Damwild ist mager; zu langes Sieden macht es trocken.

Gelb und sauer mit Zwiebeln. Die zweite Variante nennt nur Zwiebeln und das Ergebnis, gelb und sauer. Womit gefärbt und gesäuert wird, steht nicht da. Für heute: mit Essig oder Zitrone säuern, Safran nur, wenn man das Gelb wirklich will.

Im Apfelgescharb. Gescharb ist Klein-Geschnittenes. Äpfel klein hacken (bei den Ochsenfüßen in rum-0074 zusammen mit Zwiebeln), mit dem Fleisch in der Brühe weich kochen, schwarze Rosinen kurz mitziehen lassen, gelb und sauer abschmecken wie oben. Die Einbrenne aus rum-0074 steht hier nicht.

Praxis. Ein Topf über Herd oder Feuer genügt. Die Garzeit hängt vom Stück ab und ist geschätzt; Damwild gibt es beim Wildhändler.