Gehacktes Rindfleisch mit Rosinen, Safran und Ochsenmark

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleisch und zerschneide es. Putze rohes Rinderfett und hacke es mit dem Fleisch zusammen. Mache es fertig und gib kleine Rosinen hinein.

Nimm Zimt, Safran, Zucker und gute Rinderbrühe, auch ein wenig Essig und Ochsenmark. Schabe mit einem Messer das Blut davon ab und lass alles miteinander sieden. Versalze es nicht, so ist es ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehacktes Rindfleisch mit rohem Rinderfett, gesotten in Rinderbrühe mit Rosinen, Zimt, Safran, Zucker, etwas Essig und Ochsenmark. Das Ergebnis ist ein süß-saures, vom Safran gelb gefärbtes Hackfleisch-Ragout. Das mitgehackte Fett hält das magere Rindfleisch saftig, Brühe, Zucker und Essig geben die süß-saure Grundlage, das Mark bringt Fett und Fülle.

Putzen oder auslesen? Klauben heißt wörtlich einzeln auflesen oder aussondern. Hier ist wohl gemeint, das rohe Fett von Häutchen und Blutresten zu befreien, bevor es mit dem Fleisch gehackt wird. Man kann es auch so lesen, dass das Fett aus dem Fleischstück herausgelesen und dann wieder mitgehackt wird; für die Küche macht das kaum einen Unterschied.

"Mach es ab". Die Formel bedeutet sonst, eine Speise abschließend zuzubereiten, bei Rumpolt meist "mit" einer Zutat, etwa mit Gewürz, Pfeffer oder Eidotter. Hier fehlt das "mit". Man kann die gehackte Masse also einfach fertig durcharbeiten, oder man versteht die folgenden Rosinen als das, womit sie vollendet wird. Beides führt zum selben Topf.

Das Blut "davon". Wovon das Blut abgeschabt wird, sagt der Text nicht ausdrücklich. Am nächsten liegt das Ochsenmark, das unmittelbar davor genannt wird: Mark aus dem Knochen lösen und die Blutfäden mit dem Messer abkratzen.

Brühe und Garzeit. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeit. Praktisch nimmt man so viel Brühe, dass das Gehackte knapp bedeckt ist, und lässt es gar sieden.

Praxis. Rindfleisch fein würfeln oder grob hacken, das geputzte Fett mithacken. Mit Rosinen, Safran, Zimt, Zucker und einem Schuss Essig in Rinderbrühe sieden, bis das Fleisch gar ist; das gesäuberte Mark mitziehen lassen. Salz nur vorsichtig zugeben, denn Brühe und Fett bringen schon Salz mit, und beim Einkochen wird es kräftiger. Ochsenmark bekommt man als Markknochen beim Metzger.