Markknochen in Brühe mit Röstbrot und Parmesan

Moderne Übersetzung

Die Markknochen mit dem Fleisch gar sieden. Sind sie mager, das magere Fleisch abschneiden und das fette daran lassen.

Danach die Knochen so in einen Topf setzen, dass das Mark nicht herausfließen kann. Mit Rindfleischbrühe auffüllen, dazu auch das Fett.

Weißbrot in Scheiben schneiden, rösten und mit derselben Brühe begießen. Vor dem Auftragen Parmesankäse darüberstreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Markknochen vom Rind, im Topf in Rindfleischbrühe gehalten und mit gerösteten, in derselben Brühe getränkten Weißbrotscheiben und Parmesan aufgetragen.

Wie die Knochen stehen. Der Text sagt nur, die Knochen so in den Topf zu setzen, dass das Mark nicht herausfließt. Rontziers Kapaunenrezept (ron-0001) wird deutlicher: Die Knochen sollen „in der hoͤhe“ stehen. Aufrecht, die offene Seite nach oben, bleibt das beim Sieden weich gewordene Mark im Knochen; liegend liefe es aus.

Das Fett. „das feiſte“ steht zweimal: Zuerst ist das fette Fleisch gemeint, das am Knochen bleibt, beim Auffüllen dann das Fett, das mit der Brühe in den Topf kommt. In der Praxis das Fett von der Kochbrühe abschöpfen und mitgeben.

Praxis. Markknochen mit anhaftendem Fleisch in Wasser sieden, bis das Fleisch weich ist; die Brühe davon kann als Rindfleischbrühe dienen. Das magere Fleisch abschneiden, die Knochen aufrecht in einen engen Topf stellen und mit Brühe und Fett auffüllen. Weißbrotscheiben auf dem Rost oder in der Pfanne rösten, mit heißer Brühe begießen und erst beim Auftragen geriebenen Parmesan darüberstreuen. Wie Brot und Knochen angerichtet werden, lässt der Text offen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.