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DruckversionHuhn mit Lorbeer und Safran, mit Hammelkeule angerichtet
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Huhn mit Lorbeerblättern und Safran abmachen und über geröstetes Weißbrot geben. Dann eine Hammelkeule neben das Huhn ins Becken legen und zu Tisch bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Huen | Huhn | 1 | Geflügelhändler, Metzger | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | Supermarkt | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| geroͤſtet Weißbrot | geröstetes Weißbrot | - | - | - |
| ein Hammelßkuͤhle | Hammelkeule (Hammelßkühle) | 1 | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Ein gegartes Huhn wird mit Lorbeerblättern und Safran fertig gemacht und über geröstetes Weißbrot gegeben; eine Hammelkeule kommt daneben ins selbe Becken, und beides geht zusammen zu Tisch.
Abmachen. Abmachen heißt, eine Speise zum Schluss fertig zuzubereiten. Lorbeer und Safran kommen also an das schon gare Huhn, am naheliegendsten in die Brühe, in der es gegart wurde. Das geröstete Brot darunter nimmt diese Brühe auf.
Garweise. Wie Huhn und Keule gegart werden, sagt der Text nicht. Die Nachbarrezepte derselben Reihe setzen gesottene Hühner voraus; ob die Keule gesotten oder gebraten wird, bleibt offen. Sicher ist nur, dass sie gar sein muss, wenn sie ins Becken kommt.
Praxis. Am einfachsten Huhn und Hammelkeule in Salzwasser sieden, die Keule etwa eine Stunde früher ansetzen. Das gare Huhn mit einigen Lorbeerblättern und etwas Safran in wenig Brühe kurz ziehen lassen, geröstete Weißbrotscheiben in eine große Schüssel legen, das Huhn darüber geben und die Keule danebenlegen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung: Frisches Huhn und eine frische Hammelkeule müssen bis zum Garen kühl liegen. Lorbeer, Safran und Brot sind unkompliziert. Den Garweg nennt der Text nicht; im Lager ist es am einfachsten, beides im selben Kessel oder Dutch Oven zu sieden und die Keule früher anzusetzen.
Was ist Hammelfleisch?
Hammel ist das Fleisch eines kastrierten männlichen Schafs. Es schmeckt kräftiger als Lamm.
Warum werden Huhn und Hammelkeule zusammen angerichtet?
Der Text begründet es nicht. Er sagt nur, dass beide Fleischsorten im selben Becken zu Tisch kamen, das Huhn auf geröstetem Weißbrot und die Keule daneben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hammelßkuͤhle
Hammelkeule. Kühle ist die niederdeutsche Form von Keule (mittelniederdeutsch kūle), so auch in Rontziers Rezepten zu Hammelkeulen (ron-0337).
- Becken
Das Anrichtegefäß, in dem das Gericht zur Tafel geht, eine große Schüssel. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch erklärt becken als Becken, Schüssel und dann auch als Gang einer Mahlzeit.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Huen | chicken Q864693 |
| Saffran | saffron Q25434 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.