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DruckversionZahme Hühner mit Kardonen und Pfeffer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Hühner mit Butter, Kardonen und Pfeffer abmachen. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hühner | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Cardel | Cardel (Kardonen) | - | Wochenmarkt, gut sortierter Gemüsehändler (Saison Herbst und Winter) | Stangensellerie, ersatzweise Artischockenböden |
| Pfeffer | Pfeffer, auch zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Hühner, die zum Schluss mit Butter, Kardonen und Pfeffer fertig gemacht und beim Auftragen noch mit Pfeffer bestreut werden. Heute erinnert das an Huhn mit Kardonen in Butter, wie man es in Italien oder Südfrankreich als Wintergericht kennt.
Abmachen. Das Rezept setzt gegarte Hühner voraus und nennt nur den letzten Schritt. Wie die Hühner garen, sagt es nicht; die Reihe beginnt mit gesottenen Hühnern (ron-0544).
Kardonen. Auch ihre Vorbereitung fehlt hier. Rontzier schält Kardonen und siedet sie in Rindfleischbrühe (ron-0553), wässert sie zwei Stunden gegen die Bitterkeit (ron-0392) und gibt sie gewässert auch roh (ron-1248). Welche Form er hier meint, bleibt offen.
Praxis. Die Hühner in Wasser oder Brühe weich sieden. Die Kardonenstiele schälen, in Stücke schneiden und in Brühe weich sieden, wie in ron-0553. Beides mit einem Stück Butter und Pfeffer zusammengeben und vor dem Auftragen noch einmal pfeffern. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Hühner: Sie müssen bis zum Garen gekühlt bleiben. Kardonen bekommt man frisch vor allem im Herbst und Winter. Butter und Pfeffer sind unkritisch.
Wie werden Hühner und Kardonen vorher gegart?
Das sagt dieses Rezept nicht; „abmachen“ heißt, eine schon gegarte Speise abschließend fertig zu machen. Die Reihe beginnt mit gesottenen Hühnern (ron-0544). Die Kardonen schält Rontzier im Rezept davor und siedet sie in Rindfleischbrühe (ron-0553); an anderer Stelle legt er sie zwei Stunden in Wasser, damit die Bitterkeit herauszieht, und gibt sie sogar roh (ron-1248).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Cardel
Kardonen (Cynara cardunculus), die Gemüsedistel, deren Blattstiele man isst. Rontzier erklärt das Wort im Rezept direkt davor selbst: „vnechte Artiſchocken ſonſt Cardel genant“ (ron-0553); sein eigenes Kapitel dazu heißt „Von Kardel / das ſein vnechte Artiſcocken“. Kardamom schreibt er dagegen „Cardimon“ oder „Cardomonen“, nie „Cardel“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | chicken Q864693 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.