Kalbshinterviertel mit Kardonen

Moderne Übersetzung

Die Kardonen schälen und zwei Stunden in Wasser legen, damit die Bitterkeit herausziehen kann. Dann samt Muskatnuss, Pfeffer und frischer Butter auf das Kalbfleisch geben und fest zudecken.

Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Pfeffer bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Stück Kalb aus dem Hinterviertel, auf das geschälte, gewässerte Kardonen mit Muskatnuss, Pfeffer und frischer Butter gelegt werden. Unter einem fest geschlossenen Deckel ziehen Butter und Gewürz in Fleisch und Gemüse; beim Anrichten kommt noch Pfeffer darüber.

Das Fleisch. Wie das Kalbfleisch gegart wird, sagt der Text nicht. Die Nachbarrezepte derselben Reihe bringen es mit Wasser zum Feuer (etwa ron-0393); so lässt es sich auch hier ansetzen.

Die Kardonen. Kardonen sind Stängel der Gemüsedistel und schmecken roh herb-bitter. Das Schälen entfernt die faserige Außenhaut, das zweistündige Wässern zieht Bitterstoffe heraus. Danach liegen sie auf dem Fleisch und garen im Dampf unter dem Deckel mit. Ob Rontzier sie vorher siedet, wie er es im Kardel-Kapitel allgemein beschreibt, lässt das Rezept offen.

Praxis. Das Kalbfleisch knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden. Inzwischen die Kardonenstiele schälen und zwei Stunden in kaltes Wasser legen. Wer sicher gehen will, siedet sie danach etwa 15 bis 20 Minuten in Salzwasser vor. Ist das Fleisch fast weich, die Kardonen mit Butter, geriebener Muskatnuss und Pfeffer darauflegen, fest zudecken und bei kleiner Hitze noch etwa eine halbe Stunde garen, bis die Kardonen weich sind. Beim Anrichten mit Pfeffer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.