Kalbshinterviertel mit Mandeln und Birnen

Moderne Übersetzung

Ebenso das Kalbshinterviertel mit Butter, klein geschnittenen Mandeln und zerschnittenen Birnen fertig zubereiten, danach mit Gartenkümmel und Wein, auch mit Essig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbshinterviertel, das mit Butter, klein geschnittenen Mandeln und zerschnittenen Birnen fertig gemacht und danach mit Gartenkümmel, Wein und Essig gewürzt und gesäuert wird. Heute erinnert das an ein süß-saures Kalbfleisch mit Birnen.

Das Fleisch. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und setzt das Garen voraus. Im Rezept davor (ron-0390) und zu Beginn der Folge (ron-0385) wird das Hinterviertel mit Wasser zum Feuer gebracht und gesotten.

Die Beigabe. „Abmachen“ heißt fertig zubereiten. Butter gibt dem mageren Kalb Fett, die Birnen Süße, Wein und Essig die Säure. Die Mandeln sind klein geschnitten, nicht gerieben; sie bleiben also stückig und binden nicht. Ein Bindemittel nennt der Text nicht, die Beigabe bleibt dünn. Ob Birnen und Mandeln in der Brühe mitgaren oder getrennt in Butter angeschwitzt werden, sagt der Text nicht.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: das Kalbfleisch in Salzwasser gar sieden. Butter erhitzen, Mandeln und Birnenstücke darin kurz anschwitzen, mit etwas Brühe, Wein und Essig aufkochen, gestoßenen Gartenkümmel dazugeben und alles über das Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.