Kalbshinterviertel mit Stachelbeermus

Moderne Übersetzung

Das Fleisch mit Wasser zum Feuer bringen und in derselben Brühe Stachelbeeren sieden.

Die Stachelbeeren mit Wein und Eigelb durch ein Haartüchlein reiben und samt Butter auf das Kalbfleisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hinterviertel vom Kalb wird in Wasser gesotten. In derselben Brühe siedet man Stachelbeeren weich, streicht sie mit Wein und Eigelb durch ein Haartüchlein und gibt dieses säuerliche Mus mit Butter über das Fleisch.

Die Stachelbeeren. Das Sieden in der Fleischbrühe macht die Beeren weich und gibt ihnen Fleischgeschmack. Beim Durchstreichen durch das Tuch, ein feines Seihtuch meist aus Pferdehaar, bleiben Schalen und Blütenreste zurück; Wein verdünnt, das Eigelb bindet, die Butter macht die Sauce rund. Ob grüne oder reife Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht.

Das Eigelb. Rontzier nennt nach dem Durchstreichen keinen Garschritt mehr. Kocht die Masse, gerinnt das Eigelb; in der Praxis darum bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie leicht andickt, und dann mit der Butter über das heiße Fleisch geben.

Praxis. Ob das Fleisch während des Beerensiedens in der Brühe bleibt, lässt der Text offen; einfacher ist es, das gare Fleisch herauszunehmen und warm zu halten. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.