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DruckversionKapaunenbrust und verlorene Eier auf Brot mit Pomeranzensaft
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kapaunenbrüste ganz klein einschneiden und gar kochen. Danach weißes Brot ohne Rinde schneiden und mit der Brühe begießen.
Auf die eine Hälfte der Schüssel die Kapaunenbrüste legen, auf die andere Hälfte gesottene verlorene Eier. Auf die Brüste Pomeranzensaft träufeln, die Seiten der Eier mit kleinen Rosinen bestreuen.
Zuletzt die Schüssel auf die Kohlen setzen, damit das Gericht warm zu Tisch kommt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunenbruͤſte | Kapaunenbrüste | - | - | - |
| der Bruͤh | Brühe vom Kochen der Kapaunenbrüste | - | - | - |
| weiß Brot ohn die Rinden | Weißbrot ohne Rinde | - | - | - |
| geſotten verlorne Eyer | Verlorene Eier, gesotten | - | - | - |
| Pommerantzenſafft | Pomeranzensaft | - | - | Orangensaft mit einem Spritzer Zitronensaft |
| kleinem Roſin | Kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
Welches Gericht ist das? Eine Suppe im alten Sinn: Weißbrot ohne Rinde wird mit der Brühe begossen, in der die Kapaunenbrüste gekocht wurden, und dient als Unterlage. Darauf liegen auf der einen Schüsselhälfte die Brüste, auf der anderen die pochierten Eier.
Kleinschneiden. Die Brüste vor dem Kochen in kleine Stücke schneiden und in Wasser gar kochen, die Brühe aufheben. Das Brot wird nur begossen, nicht verkocht oder gebunden.
Säure und Süße getrennt. Der Pomeranzensaft kommt nur auf das Fleisch, die kleinen Rosinen nur an den Rand der Eier. Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Die Kohlen halten das Gericht nur warm, sie garen nichts mehr. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist Pomeranzensaft, und was nehme ich stattdessen?
Pomeranzen sind Bitterorangen, ihr Saft ist deutlich säuerlicher als der süßer Orangen. Als Ersatz passt Orangensaft mit einem Spritzer Zitronensaft, damit die säuerliche Note erhalten bleibt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Kapaunenbrust, die bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sonst braucht das Gericht wenig: Brühe, Weißbrot, Eier, Rosinen und Saft. Die Schüssel kommt zum Warmhalten auf die Kohlen und muss das aushalten.
Was ist mit „auf die Kohlen setzen“ gemeint?
Die fertig angerichtete Schüssel wird am Schluss auf Kohlen gestellt, damit das Gericht warm zu Tisch kommt. Gegart wird dabei nichts mehr.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- verlorne Eyer
Pochierte Eier, also ohne Schale in Wasser gesottene Eier. Im Rezept davor heißt es ausdrücklich „ſeud verlorne Eyer in Waſſer“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| der Bruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Pommerantzenſafft | bitter orange Q147096 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gahr klein einschneiden
Gewählte Lesart: Die Kapaunenbrüste vor dem Kochen sehr klein schneiden, so steht die Reihenfolge im Text: erst einschneiden, dann gar kochen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Brüste nur einschneiden (Schnitte setzen) und im Ganzen gar kochen, „gahr klein“ bezöge sich dann auf feine Schnitte. - Das Verb „einschneiden“ lässt diese Lesart zu. Im Schwesterrezept ron-0007 werden die Brüste aber ausdrücklich „klein geſchnitten“ auf das Brot gelegt, deshalb ist das Kleinschneiden die naheliegende Lesart.
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.