Gestoßenes Lammfleisch mit gebratenen Erdnüssen und Eigelb

Moderne Übersetzung

Ebenso: Gestoßenes Lammfleisch in eine Silberschüssel legen und mit in Butter gebratenen Erdnüssen, zwei oder drei Eigelb, Weinessig, Wein, Pfeffer, zerschnittener Muskatblüte und Salz abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gestoßenes, also im Mörser fein zerkleinertes Lammfleisch, in einer Silberschüssel angerichtet und mit in Butter gebratenen Erdnüssen, Eigelb, Weinessig, Wein, Pfeffer, Muskatblüte und Salz fertig gemacht. Heute erinnert das an ein feines Haschee mit säuerlicher Eigelbsauce.

Das Fleisch. Wie das Lammfleisch gegart wird, sagt der Text nicht. Die Reihe setzt gesottenes Lamm voraus: Das erste Rezept (ron-0426) arbeitet mit der Brühe vom Lammfleisch, das folgende (ron-0441) legt gesottenes Lammfleisch in die Silberschüssel. Auch das Kölner Kochbuch siedet sein Fleisch, bevor es gestoßen wird (k1-062). In der Praxis also das Fleisch erst garen, dann im Mörser stoßen oder sehr fein hacken.

Die Erdnüsse. Welche Knolle gemeint ist, bleibt offen. Sie werden in Butter gebraten, bevor sie zum Fleisch kommen; ob ganz oder geschnitten, sagt der Text nicht.

Abmachen mit Eigelb. Der Text nennt nach dem Abmachen keinen Hitzeschritt. Eigelb, Essig und Wein werden aber erst bei mäßiger Hitze unter Rühren zu einer leicht gebundenen Sauce; kocht sie, gerinnt das Eigelb. Das ist ein Vorschlag für die Praxis, nicht Rontziers Wortlaut.

Praxis. Lammfleisch sieden und stoßen, in eine Schüssel geben. Die Erdnüsse, heute ersatzweise Maronen, in Butter braten. Zwei oder drei Eigelb mit Weinessig und Wein verquirlen, bei kleiner Hitze unter Rühren andicken, mit Pfeffer, zerschnittener Muskatblüte und Salz würzen und mit den Erdnüssen über das Fleisch geben.