Lammfleisch mit Schlehensauce

Moderne Übersetzung

Ebenso: Schlehen samt Weißbrot in Wasser sieden, danach durch ein Haartuch reiben und über das Lammfleisch geben.

Man kann auch rohe Schlehen und Haberkümmel darunter geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegartes Lammfleisch mit einer herb-säuerlichen Sauce aus Schlehen, die mit Weißbrot gebunden und durch ein Tuch passiert wird. Heute erinnert das an eine Wildfruchtsauce zu Lamm oder Wild.

Das Fleisch. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und nennt nur „das fleiſch“. Wie es gegart wird, sagt es nicht; in derselben Reihe kommt die Sauce auf gesottenes Lammfleisch (ron-0441) oder auf Fleisch, von dessen Brühe die Sauce genommen wird (ron-0426).

Sieden und binden. Schlehen und Weißbrot werden zusammen in Wasser gesotten. Dabei werden die Früchte weich, und das Brot quillt und bindet die Flüssigkeit. Beim Durchreiben durch das Haartuch bleiben Kerne und Häute zurück, die Sauce wird glatt.

Die Variante. „Man gibt auch wol“ ist Rontziers Formel für eine Möglichkeit, keine Pflicht: Rohe Schlehen und Haberkümmel können zusätzlich unter die Sauce kommen. Ob die rohen Früchte ganz bleiben, sagt der Text nicht. Rohe Schlehen sind stark herb und haben einen Stein.

Praxis. Lammfleisch in Wasser oder Brühe gar sieden. Reife, möglichst nach Frost gepflückte Schlehen mit entrindetem Weißbrot knapp mit Wasser bedeckt weich kochen, bis das Brot zerfällt, und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen. Ist die Sauce zu dick, mit etwas Kochwasser verdünnen. Über das angerichtete Fleisch geben. Für die Variante nur wenige rohe Schlehen, ganz oder halbiert, und etwas Haberkümmel unterheben; die Steine nicht mitessen.