Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Streiche geriebene Mandeln mit Wasser dick durch ein Haartuch.
Setze es auf Kohlen und rühre es um, bis es aufkocht. Gieße ein wenig Rosenwasser darunter.
Richte es in einer Schüssel an und lass es kalt werden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geriebene Mandeln | geriebene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal), als gemahlene Mandeln | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rosenwasser | ein wenig Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkische oder orientalische Lebensmittelgeschäfte, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine dicke Mandelmilch: Geriebene Mandeln werden mit Wasser durch ein Haartuch gestrichen, die Mandelmilch wird unter Rühren auf Kohlen einmal aufgekocht, mit etwas Rosenwasser versetzt, in einer Schüssel angerichtet und kalt gegessen. Ein Bindemittel wie Ei, Stärke oder Hausenblase nennt der Text nicht; es entsteht also keine gestockte Speise, sondern eine dicke Flüssigkeit. Rumpolt bringt dasselbe Grundverfahren mehrfach, Nr. 133 und Nr. 141 jeweils mit Zucker.
Durchstreichen. Die Mandeln mit Wasser verrühren und durch das Haartuch drücken, sodass die Mandelmilch abläuft und der grobe Rückstand im Tuch bleibt. Rumpolt gibt kein Verhältnis von Mandeln zu Wasser an, nur das Ziel: dick. Als moderne Orientierung, nicht aus dem Text: etwa 100 g gemahlene Mandeln auf 250 ml Wasser, so viel, dass sich der Brei gerade noch durch das Tuch streichen lässt. Geschälte Mandeln geben ein weißes Ergebnis; ob geschält oder ungeschält, sagt der Text nicht.
Aufkochen auf Kohlen. Der Text nennt kein Gefäß, nur die Glut. Praktisch ein Topf bei kleiner Hitze. Ständig rühren, denn Mandelmilch setzt am Topfboden leicht an, und Glut heizt ungleichmäßig. Sobald sie aufwallt, vom Feuer nehmen.
Rosenwasser. Erst nach dem Aufkochen und nur in kleiner Menge, wörtlich "ein wenig". Es ist stark im Aroma; ein bis zwei Teelöffel genügen für den Anfang.
Kein Zucker. Anders als die Nachbarrezepte nennt Nr. 146 keinen Zucker. Gekocht wird hier nach dem Text, also ungesüßt. Wer süßen will, tut das nach Geschmack; das ist dann eine moderne Abweichung.
Praxis. Fertig gemahlene Mandeln aus dem Backregal ersetzen das Reiben. Statt eines Haartuchs tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Die Mandelmilch in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen; beim Erkalten zieht sie nur wenig nach und kann eine Haut bilden. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Abkühlen ist nicht eingerechnet.
Ein Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen, meist aus Pferdehaar gewebt. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch.
Nein. Der Text nennt nur Mandeln, Wasser und Rosenwasser, kein Ei, keine Stärke und kein anderes Bindemittel. Die Mandelmilch wird aufgekocht und kalt gegessen, sie bleibt aber eine dicke Flüssigkeit und stockt nicht.
Das sagt Rumpolt nicht. Die verwandten Rezepte Nr. 133 und Nr. 141 süßen ausdrücklich mit Zucker, Nr. 146 nennt nur Rosenwasser. Wer süßen möchte, kann das nach Geschmack tun; dem Text folgt das dann nicht mehr.
Ja, sehr gut. Mandeln und Rosenwasser sind haltbare Vorräte und brauchen keine Kühlung. Du brauchst nur einen Topf, einen Löffel, ein Tuch zum Durchstreichen und Glut. Die fertige Mandelmilch hält sich nicht: am selben Tag essen.
Rosenwasser gibt es in gut sortierten Supermärkten, in türkischen oder orientalischen Lebensmittelgeschäften sowie im Online-Gewürzhandel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Durchstreichen: die Mandeln mit Wasser durch ein Tuch drücken, sodass Mandelmilch abläuft und der Rückstand zurückbleibt. Rumpolt gebraucht die Wendung in seinen Mandelrezepten regelmäßig.
Ein Haartuch, also ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
= aufsiedet, aufkocht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriebene Mandeln | almond Q184357 |
| Wasser | water Q283 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gerichtsname (im Druck nur "es")
Gewählte Lesart: Mandelmilch: Mandeln mit Wasser durch ein Tuch gestrichen ergeben Mandelmilch, und Rumpolt nennt die Grundmasse selbst so. Der Druck benennt das Gericht nicht, er sagt nur "es". Der Titel unterscheidet über "kalt" und "ohne Zucker" von den Nachbarrezepten Nr. 133 und Nr. 141.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: "Dick" beschreibt das Ziel: Die Mandeln werden mit so wenig Wasser durchgestrichen, dass die Mandelmilch dick wird. Ein Verhältnis nennt Rumpolt nicht; übersetzt wird wörtlich "dick".
Andere mögliche Lesart:
Süßung
Gewählte Lesart: Kein Zucker: Nr. 146 nennt als einziges Aroma Rosenwasser. Der Zucker der Nachbarrezepte Nr. 133, Nr. 141 und Nr. 147 wird nicht übertragen. Die Einordnung als Süßspeise folgt den Nachbarrezepten, nicht einem Textbeleg in diesem Rezept.
Andere mögliche Lesart:
geriebene Mandeln
Gewählte Lesart: Fein geriebene Mandeln, wörtlich übersetzt. Ob geschält oder ungeschält, sagt der Text nicht; an anderer Stelle nennt Rumpolt ungeschälte Mandeln ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
setzs auff Kolen
Gewählte Lesart: Auf Kohlen, also auf die Glut setzen. Ein Gefäß nennt dieses Rezept nicht; der überzinnte Fischkessel aus Nr. 141 wird nicht übertragen.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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