Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm geriebene Mandeln und streiche sie mit Hausenblasen, die mit Wasser gesotten wurden, durch. Mache es süß mit schönem weißen Zucker. Setze es auf Kohlen und rühre es um, bis es aufkocht. Gieße Rosenwasser hinein und setze es dann in kaltes Wasser. Rühre es um, bis es kalt wird. Gieße es in eine irdene oder wächserne Form, die innen mit Mandelöl geschmiert ist.
Und wenn du es anrichten willst, so gieße ein wenig Mandelmilch darunter, die fein kalt und süß ist und nach Rosenwasser schmeckt. So wird es wohlschmeckend und zierlich.
Ohne Hausenblase. Hast du keine Hausenblasen, so siede Kalbsfüße in klarem Wasser. Damit kannst du die Mandeln durchstreichen.
Ohne Kalbsfüße. Hast du aber auch keine Kalbsfüße, so nimm Schweinehäute, die fein sauber und nicht fettig sind. Siede sie mit Wasser, so kannst du sie auch zum Mandelkäse brauchen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geriebene Mandeln | Mandeln, gerieben | - | Supermarkt (Backregal), gemahlen; geschälte ergeben eine helle Masse | - |
| Hausenblasen | Hausenblase | - | Online-Handel | Blattgelatine |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| schoͤnem weissen Zucker | Zucker, weiß | - | - | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| Mandeloͤl | Mandelöl | - | Supermarkt, Reformhaus | - |
| Mandelmilch | Mandelmilch | - | selbst aus Mandeln und Wasser herstellen; Mandeldrink aus dem Supermarkt als Abkürzung | - |
| Kaͤlbern Fuͤß | Kalbsfüße (Ersatz für Hausenblase) | - | Metzger, auf Vorbestellung | Blattgelatine |
| Schweinshaͤut | Schweinehäute (Ersatz für Kalbsfüße) | - | Metzger (Schwarten), auf Vorbestellung | Blattgelatine |
Welches Gericht ist das? Eine gestockte, süße Mandelmasse: Geriebene Mandeln werden mit einer Brühe aus gesottener Hausenblase durchgestrichen, gesüßt, unter Rühren aufgekocht, mit Rosenwasser parfümiert, im kalten Wasser kalt gerührt und in eine mit Mandelöl geschmierte Form gegossen, in der sie fest wird. Dazu kommt beim Anrichten kalte, süße Mandelmilch mit Rosenwassergeschmack. Rumpolt nennt die Speise selbst Mandelkäse; Milch, Ei oder Käse sind nicht im Spiel.
Das Geliermittel. Die Hausenblase wird "mit Wasser gesotten", und mit dieser Brühe werden die Mandeln durchgestrichen. Eine Menge nennt Rumpolt nicht, auch keine Siededauer. Das Augsburger Kochbuch des Balthasar Staindl (1545) rechnet für einen gleich gebauten Mandelkäse etwa vier Lot Hausenblase auf ein Pfund Mandeln; das ist ein Anhaltspunkt aus einem anderen Buch, keine Vorgabe Rumpolts. Heute ist Blattgelatine nach Packungsangabe für eine schnittfeste Masse der praktische Weg. Zu wenig Geliermittel, und die Masse stockt nicht; zu viel, und sie wird gummiartig. Rumpolt selbst nennt als Ersatz Kalbsfüße und, wenn auch die fehlen, saubere, nicht fette Schweinehäute, beide in Wasser gesotten.
Durchstreichen. Gemeint ist das Passieren: Die geriebenen Mandeln werden mit der warmen Brühe angerührt und durchgedrückt, die groben Reste bleiben zurück. Ein Gerät nennt dieses Rezept nicht. Praktisch geht ein Passiertuch oder ein feines Sieb.
Aufkochen und Kaltrühren. Über der Glut wird unter Rühren einmal aufgekocht; das Rühren verhindert, dass der Mandelbrei am Boden ansetzt. Das Rosenwasser kommt laut Text erst danach dazu. Anschließend wird das Gefäß in kaltes Wasser gestellt und weitergerührt, bis die Masse kalt ist. So setzen sich die Mandelteilchen nicht ab, bevor die Masse anzieht.
Form und Anrichten. Rumpolt nennt eine irdene oder eine wächserne Form, innen mit Mandelöl geschmiert. Eine Wachsform verträgt nur die bereits abgekühlte Masse, und genau so schreibt es der Text vor. Heute tut es eine Silikon- oder Metallform, dünn eingeölt. Ob der Mandelkäse aus der Form genommen wird, sagt dieses Rezept nicht; die Mandelmilch soll "darunter", also in die Schale unter oder um die gestockte Masse.
Praxis. Mengen nennt der Text keine. Geschälte, gemahlene Mandeln ergeben eine helle Masse; ob Rumpolt geschälte meint, sagt er nicht. Gelatine nach Packungsangabe einweichen, in wenig heißem Wasser lösen, die Mandeln damit anrühren und durch ein Tuch oder Sieb gut ausdrücken. Mit Zucker unter Rühren einmal aufkochen, vom Feuer nehmen, Rosenwasser einrühren, im kalten Wasserbad kalt rühren und in die geölte Form gießen. Kühl stellen, bis die Masse fest ist; das dauert mehrere Stunden. Zum Anrichten kalte, gesüßte Mandelmilch mit etwas Rosenwasser in die Schale gießen. Die Zubereitungszeit ist nicht angegeben. Die Speise ist nicht vegetarisch: Hausenblase ist ein Fischprodukt, Kalbsfüße und Schweinehäute sind tierisch. Hauptzutat sind Mandeln.
Hausenblase ist im Online-Handel erhältlich. Praktischer ist Blattgelatine nach Packungsangabe, weil Rumpolt keine Menge nennt. Rumpolt selbst nennt als Ersatz Kalbsfüße und, wenn auch die fehlen, saubere, nicht fette Schweinehäute, beide in Wasser gesotten; die gibt es beim Metzger auf Vorbestellung. Eine Siededauer gibt er nicht an.
Eingeschränkt. Die Zutaten sind haltbare Vorräte. Die Masse muss aber kühl stocken und beim Anrichten kühl bleiben; bei Sommerhitze wird sie nicht richtig fest oder wieder weich. Außerdem braucht es eine Form und Mandelmilch zum Anrichten.
So nennt Rumpolt eine gestockte Speise aus Mandeln, die in einer Form fest wird. Mit Milchkäse hat sie nichts zu tun, und woher der Name kommt, ist nicht belegt. Vegetarisch ist sie nicht: Hausenblase ist ein Fischprodukt, Kalbsfüße und Schweinehäute sind tierisch.
In diesem Rezept sagt Rumpolt das nicht. Er lässt die Masse in die Form gießen und beim Anrichten Mandelmilch "darunter" gießen. In seinem Mandelkäse mit Weichselsauce nimmt er die gestockte Masse aus der Form und gießt die Sauce darunter; das passt zu dieser Lesart, ist hier aber nicht ausgesprochen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Die Schwimmblase des Hausens, einer Störart. Sie diente zum Schönen von Wein und als Geliermittel: In Wasser gesotten, gibt sie eine Brühe, die beim Erkalten fest wird.
Durchstreichen heißt passieren: Die Mandeln werden mit der Hausenblasenbrühe angerührt und durchgedrückt, die groben Reste bleiben zurück. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht.
Auf die glühenden Kohlen setzen, also über der Glut erhitzen.
Model heißt Form (zu lat. modulus). Gemeint ist eine Form aus gebranntem Ton oder aus Wachs, die innen mit Mandelöl geschmiert wird.
Kälberfüße und Schweinehäute nennt Rumpolt der Reihe nach als Ersatz für die Hausenblase. Auch sie werden in Wasser gesotten, und mit dieser Brühe werden die Mandeln durchgestrichen. feißt heißt fett.
Rumpolts Name für diese Speise. Die Wörterbücher führen Mandelkäse als Speise aus gestoßenen Mandeln; hier ist es eine mit Hausenblase gebundene Mandelmasse, die in einer Form fest wird. Mit Milchkäse hat sie nichts zu tun, woher der Name kommt, ist nicht belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriebene Mandeln | almond Q184357 |
| Hausenblasen | isinglass Q1255331 |
| Wasser | water Q283 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
| Mandeloͤl | almond oil Q1164590 |
| Mandelmilch | almond milk Q975953 |
| Kaͤlbern Fuͤß | calf's trotters Q1722084 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Model
Gewählte Lesart: Form. Lexer, BMZ und das Deutsche Rechtswörterbuch belegen model als Form oder Muster (zu lat. modulus); hier wird die Masse hineingegossen. In der Übersetzung daher "Form", wie in Rumpolts übrigen Mandelkäse-Rezepten.
Andere mögliche Lesarten:
Mandelkaͤß
Gewählte Lesart: Name der Speise: eine in der Form gestockte Mandelmasse. DWB und Lexer führen Mandelkäse als Speise aus Mandeln; Rumpolt verwendet den Namen für eine ganze Reihe solcher Speisen.
Andere mögliche Lesarten:
streich sie ... durch
Gewählte Lesart: Die Mandeln mit der Hausenblasenbrühe passieren; ein Gerät nennt dieses Rezept nicht, die Übersetzung lässt es deshalb offen.
Andere mögliche Lesarten:
Hausenblasen/ so mit Wasser gesotten
Gewählte Lesart: Hausenblase in Wasser sieden und mit dieser Brühe die Mandeln durchstreichen. Menge und Siededauer nennt Rumpolt nicht; Staindl (1545) rechnet etwa vier Lot Hausenblase auf ein Pfund Mandeln.
Andere mögliche Lesart:
darvnter
Gewählte Lesart: Wörtlich "darunter": Die kalte Mandelmilch kommt in die Schale unter oder um die gestockte Masse, nicht in sie hinein. Rumpolt schreibt in seinen übrigen Mandelkäse-Rezepten ebenfalls "darunter", im Mandelkäse mit Weichselsauce nach dem Herausnehmen aus der Form.
Andere mögliche Lesarten:
Erdẽ oder Wachsen Model
Gewählte Lesart: Eine irdene oder wächserne Form wie im Text, innen mit Mandelöl geschmiert. Die Wachsform verträgt nur die abgekühlte Masse, und der Text lässt erst kalt rühren, dann gießen. Staindl (1545) kennt ebenfalls einen von Wachs abgedrückten Model, mit Mandelöl gesalbt.
Andere mögliche Lesart:
geriebene Mandeln
Gewählte Lesart: Geriebene Mandeln ohne Angabe, ob geschält. Der Text nennt "weiß" nur beim Zucker.
Andere mögliche Lesart:
wilt ananrichten
Gewählte Lesart: Gelesen als "anrichten". Die Silbe "an" steht doppelt, am Zeilenende im Druck folgt auf "an-" die Fortsetzung "richten"; die Wendung "wilt anrichten" ist bei Rumpolt fest.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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