Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Erstlich weißen Mandelkäse.
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern die erste Zeile des Kapitels „Von mancherley art Mandelkaͤß zu machen“: „Erstlich weissen Mandelkaͤß“. Belegt ist nur der Name des Gerichts und die Farbe Weiß. Zutaten, Mengen und Zubereitung stehen bei dieser Nummer nicht.
Was „weiß“ hier heißt. Die folgenden Nummern des Kapitels färben die Masse mit Weichselsauce, Weinbeeren oder Quittensaft, Nummer 6 sagt „machs braun/ oder laß weiß“, Nummer 7 schichtet weiße und farbige Lagen. Weiß ist also die ungefärbte Sorte. Welche der folgenden Nummern sie ausführt, sagt der Druck nicht; Nummer 2 ist es nicht, denn sie wird mit Weichselsauce angerührt.
Was fehlt. Wie die weiße Masse gebunden, gesüßt oder angerichtet wird, lässt diese Nummer offen, und hier wird nichts davon ergänzt.
Praxis. Wer einen weißen Mandelkäse nach Rumpolt nachkochen will, findet ein ungefärbtes Verfahren an anderer Stelle des Buchs, im Kapitel über das Zugemüse: geriebene Mandeln mit gesottener Hausenblase durchgestrichen, mit weißem Zucker gesüßt, aufgekocht, mit Rosenwasser kalt gerührt und in eine geölte Form gegossen. Das ist ein Beleg aus einem anderen Kapitel, keine Vorgabe dieser Nummer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mandelkäse ist eine gestockte, gesüßte Mandelmasse und hat mit Milchkäse nichts zu tun. In den übrigen Nummern dieses Kapitels bindet Rumpolt sie mit Hausenblase und lässt sie in einer Form fest werden. Diese Nummer selbst nennt nur den Namen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weissen Mandelkaͤß
Gewählte Lesart: Die ungefärbte Sorte, als Kapitelüberschrift ohne eigene Ausführung. Die übrigen Nummern färben mit Weichselsauce, Weinbeeren oder Quittensaft; Nummer 6 stellt „braun“ und „weiß“ ausdrücklich nebeneinander.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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