Mandelkäse in Krebs- oder Fischform

Welches Gericht ist das? Ein gegossener süßer Mandelkäse: Mandeln werden mit Hausenblase durchgestrichen, aufgekocht, abgekühlt, mit Zucker angemacht und in Formen in Gestalt von Krebsen oder Fischen gegossen. Heute käme ein Mandelgelee oder eine Mandel-Blancmange in Tierform am nächsten. Mit Käse hat das Gericht nur die Form gemeinsam. Das Verfahren ist dasselbe wie in den vorangehenden Mandelkäsen des Kapitels, hier nur knapp gefasst; neu sind Form und Farbe.

Formen, nicht Mandeln. Rumpolt schreibt „geuß es in die Mandeln, die fein auff Krebßart gemacht seyn“. An derselben Stelle gießt er in den Nachbarrezepten „in einen Model“, also in eine Form, und im selben Satz folgt „auff allerley Fischmodel“. Gemeint sind deshalb sehr wahrscheinlich Formen in Krebsgestalt, und „Mandeln“ ist wohl ein Druckfehler für „Model“. Die Übersetzung behält den Wortlaut, für die Praxis nimmst du Formen.

Hausenblase. Rumpolt nennt weder Menge noch Vorbereitung. Im dritten Mandelkäse desselben Kapitels wird die Hausenblase vorher in Wasser gesotten; so gehst du auch hier vor. Mit Blattgelatine weichst du die Blätter ein, löst sie in der warmen Masse auf und richtest dich nach der Packungsangabe für die Flüssigkeitsmenge. Zum Stürzen eher etwas mehr nehmen als für eine weiche Creme.

Durchstreichen. Ein Gerät nennt der Text nicht. Durchstreichen lassen sich nur fein gestoßene Mandeln; du drückst sie zusammen mit der warmen Hausenblasenbrühe durch ein Tuch oder streichst sie durch ein feines Sieb. Grobes bleibt zurück.

Aufkochen und Abkühlen. Der Text sagt „wenns auffgesotten/ vnnd kalt ist“. In den Nachbarrezepten setzt Rumpolt die Masse dazu auf die Kohlen und rührt, bis sie aufkocht, damit nichts anbrennt. Vor dem Gießen lässt du sie abkühlen, aber nur so weit, dass sie noch flüssig ist; sonst stockt sie im Topf. Danach kühl stellen, bis sie fest genug zum Stürzen ist. Eine Zeit gibt der Text nicht an.

Farbe. Braun oder weiß verlangt der Text, ein Mittel nennt er für keine Farbe. Für Gelb nimmt Rumpolt an anderen Stellen Safran, für Violett färbt er im folgenden Rezept mit Turnasol und Rosenwasser. Wie du braun, schwarz oder rosenfarben färbst, bleibt deine Entscheidung. Ungefärbt bleibt die Masse weiß.

Praxis. Mandeln fein stoßen. Hausenblase in wenig Wasser sieden oder Gelatine einweichen und auflösen, mit den Mandeln durch Tuch oder Sieb streichen. Unter Rühren aufkochen, etwas abkühlen lassen, mit Zucker abschmecken und gegebenenfalls färben. In Krebs- oder Fischformen gießen, kühl fest werden lassen und zum Anrichten stürzen.