Mandelkäse mit Quittensaft und brauner Brühe

Welches Gericht ist das? Die vierte Nummer aus Rumpolts Kapitel „Von mancherley art Mandelkaͤß zu machen“. Mandelkäse ist eine gesüßte Mandelmasse, die mit Hausenblase gebunden in einer Form fest wird. Mit Milchkäse hat sie nichts zu tun, und eine Sülze aus Fleisch oder Fisch ist es auch nicht. Von den Nachbarnummern unterscheidet sich diese durch den Quittensaft, mit dem die Mandeln angemacht werden, und durch die braune Brühe beim Anrichten.

Durchstreichen mit Hausenblase. „streich jn durch mit Hausenblasen“ heißt: Mandeln und Quittensaft werden zusammen mit der Hausenblase durchgestrichen, also durch ein Sieb oder Tuch gedrückt. Dabei bleibt der Mandelgrieß zurück, und das Geliermittel verteilt sich in der Masse. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht, ebenso wenig, wie die Hausenblase vorbereitet ist. In der dritten Nummer des Kapitels ist sie „im Wasser gesotten“, so wird man es auch hier verstehen. Dass die Mandeln vorher gestoßen oder gerieben sind, sagt der Text nicht; ungestoßen ließen sie sich nicht durchstreichen.

Süßen. „machs wol suͤß“ nennt kein Süßmittel. Zucker liegt nahe, weil Rumpolt ihn in der sechsten Nummer des Kapitels und beim Mandelkäse im Zugemüse-Kapitel ausdrücklich nennt. Honig ist nicht ausgeschlossen.

Aufkochen und Abkühlen. Das Umrühren auf den Kohlen verhindert, dass die Mandelmasse ansetzt, das Aufkochen löst die Hausenblase vollständig. Die Masse soll erst abkühlen, bevor sie in die Form kommt; so setzen sich die Mandeln in der Form nicht ab.

Die braune Brühe. Weichselsauce oder Quittensaft, „daß dick wirt, daß mans schneiden kan“. Beim Quittensaft liegt das nahe: Lange eingekocht wird er schnittfest wie Quittenbrot. Ob die Angabe auch für die Weichselsauce gilt, lässt der Satzbau offen.

Praxis. Mandeln fein mahlen, mit Quittensaft anrühren und zusammen mit der in Wasser gelösten Hausenblase durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, mit Zucker süßen. Unter Rühren aufkochen, abkühlen lassen, in eine Form gießen und kühl fest werden lassen. Mengen nennt Rumpolt keine; wie viel Geliermittel nötig ist, muss man ausprobieren. Zum Anrichten dick eingekochten Quittensaft oder eine Sauerkirschsauce darunter geben.