Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Streiche die Mandeln mit Hausenblase und Weichselsauce durcheinander. Mache es gut süß. Setze es auf Kohlen und rühre es um, bis es aufkocht, damit es nicht anbrennt. Wenn es kalt ist, gieße es in eine Form, die du mit Mandelöl geschmiert hast.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandeln | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Hausenblasen | Hausenblase | - | Online-Handel | Blattgelatine |
| Weichselsalsen | Weichselsauce | - | selbst kochen (Rumpolts Rezept: rum-1558) | Sauerkirschsaft oder passiertes Sauerkirschkompott |
| (erschlossen) | Zucker | - | Supermarkt | - |
| Mandeloͤl | Mandelöl | - | Supermarkt, Reformhaus | - |
Welches Gericht ist das? Eine gestockte, süße Mandelmasse, durch die Sauerkirschen rötlich gefärbt: Mandeln, Hausenblase und Weichselsauce werden zusammengerührt, gesüßt, unter Rühren auf der Glut aufgekocht und in eine mit Mandelöl geschmierte Form gegossen, in der sie fest wird. Heute am nächsten verwandt sind Blancmange oder Mandelflammeri mit Kirsche.
Die Mandeln. Der Text sagt nur „die Mandeln“. Durcheinanderstreichen lassen sich nur zerkleinerte Mandeln; im selben Kapitel sind sie gerieben oder gestoßen. Geschälte, fein geriebene Mandeln ergeben eine helle, glatte Masse.
Das Geliermittel. Die Hausenblase lässt die Masse beim Abkühlen fest werden. Eine Vorbehandlung nennt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten wird sie vorher in Wasser gesotten. Ob sie beim bloßen Aufkochen ganz aufgeht, bleibt offen. Heute nimmt man Blattgelatine: in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit aufkochen, Menge nach Packungsangabe für eine schnittfeste Masse.
Die Weichselsauce. Sie ist hier Bestandteil der Masse und gibt Säure und Farbe. Sauerkirschsaft oder passiertes Sauerkirschkompott tun es; wer Rumpolts eigene, dick eingekochte Fassung will, findet sie in rum-1558.
Aufkochen und Gießen. Auf den Kohlen wird gerührt, bis die Masse einmal aufkocht; das Rühren verhindert, dass der Mandelbrei am Boden ansetzt. Gegossen wird, „wenn es kalt ist“. Ganz erkaltet wäre die Masse schon fest, praktisch gießt man sie abgekühlt, aber noch flüssig.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text keine. Gemahlene Mandeln mit der Weichselsauce und der eingeweichten Gelatine verrühren, gut süßen, unter Rühren einmal aufkochen, etwas abkühlen lassen und in eine dünn mit Mandelöl gefettete Form gießen. Kühl stellen, bis die Masse fest ist; das dauert mehrere Stunden. Zum Servieren stürzen. Die Speise ist nicht vegetarisch, weil Hausenblase ein Fischprodukt ist.
Hier wird die Weichselsauce mit den Mandeln und der Hausenblase verrührt und mitgekocht; sie färbt und säuert die ganze Masse. In rum-1585 wird ein Mandelkäse mit Weinbeeren gekocht und die Weichselsauce erst beim Anrichten darunter gegossen.
Hausenblase ist im Online-Handel erhältlich. Der übliche Ersatz ist Blattgelatine, dosiert nach Packungsangabe. Beides ist nicht vegetarisch: Hausenblase ist ein Fischprodukt.
Eingeschränkt. Alle Zutaten sind Vorrat, und gekocht wird in einem Topf über der Glut. Die Masse muss aber in der Form an einer kühlen Stelle fest werden, und das braucht Zeit. Bei Sommerhitze stockt sie schlecht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Das Kochbuch der Philippine Welser Die Schwimmblase des Hausens, einer Störart. Sie diente zum Schönen von Wein und als Geliermittel: In Wasser gesotten, gibt sie eine Brühe, die beim Erkalten fest wird. Anders als in den Nachbarrezepten rum-1433 und rum-1585 sagt dieses Rezept nicht, dass sie vorher in Wasser gesotten wird.
Salse heißt Brühe, Tunke; die Weichselsalse ist eine Tunke aus Sauerkirschen. Rumpolts eigenes Rezept dafür steht in rum-1558. Hier wird sie in die Mandelmasse eingerührt und mitgekocht, nicht beim Anrichten darunter gegossen wie in rum-1585.
Model heißt Form (zu lat. modulus). Rumpolt nennt im selben Kapitel eine Form aus gebranntem Ton oder aus Wachs, innen mit Mandelöl geschmiert (rum-1433).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandeln | almond Q184357 |
| Hausenblasen | isinglass Q1255331 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Mandeloͤl | almond oil Q1164590 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Streich die Mandeln mit Hausenblasen vnd Weichselsalsen durcheinander
Gewählte Lesart: Vermengen, verrühren: Die Mandeln werden mit Hausenblase und Weichselsauce zu einer Masse gestrichen. Entscheidend ist durcheinander; wo Rumpolt im selben Kapitel das Passieren meint, schreibt er streich … durch (rum-1433, rum-1585, rum-1586). Das Verb bleibt in der Übersetzung stehen, damit die Stelle sichtbar bleibt.
Andere mögliche Lesart:
die Mandeln
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Mandeln und sagt nicht, ob sie geschält, gerieben oder gestoßen sind. Durcheinanderstreichen lassen sich nur zerkleinerte Mandeln; die Nachbarrezepte nehmen geriebene (rum-1433) oder gestoßene Mandeln (rum-1585).
Andere mögliche Lesart:
Hausenblasen
Gewählte Lesart: Eine Vorbehandlung nennt dieses Rezept nicht. Im selben Kapitel wird die Hausenblase vorher in Wasser gesotten und mit dieser Brühe gearbeitet (rum-1433, rum-1585); die Kurzform hier setzt das vermutlich voraus.
Andere mögliche Lesart:
wenns kalt ist/ so geuß es
Gewählte Lesart: Wörtlich: wenn es kalt ist, gieße es in die Form. Ganz erkaltet wäre eine Masse mit Hausenblase aber schon gestockt und nicht mehr gießbar. rum-1585 trennt die Schritte: kalt werden lassen, in die Form gießen, fest werden lassen.
Andere mögliche Lesart:
Weichselsalsen
Gewählte Lesart: Tunke aus Sauerkirschen beziehungsweise Sauerkirschsaft. Rumpolts eigenes Rezept (rum-1558) kocht sie dick ein; welche Fassung hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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