Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mandelkäse mit Amarellensaft, wie vorhin vermeldet ist, wie man es machen soll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Amarellen Safft | Amarellensaft | - | Supermarkt, Reformhaus (Sauerkirschsaft, Muttersaft) | - |
Welches Gericht ist das? Eine gesüßte, in der Form gestockte Mandelmasse, mit Sauerkirschsaft abgewandelt; heute am ehesten mit einem Mandel-Blancmanger oder einer Mandelpanna cotta mit Kirschsaft vergleichbar. Die Zeile selbst nennt nur Mandelkäse und Amarellensaft und verweist für die Zubereitung auf die Nummern davor.
Welches Verfahren gilt? Die Nummern 2 bis 4 des Kapitels (rum-1584, rum-1585, rum-1586) folgen alle demselben Ablauf: Mandeln mit in Wasser gesottener Hausenblase und Fruchtsaft oder Fruchtsauce durchstreichen, kräftig süßen, auf Kohlen unter Rühren aufkochen, kalt werden lassen, in eine Form gießen, die man mit Mandelöl geschmiert hat, und fest werden lassen. Für diese Nummer wird der Amarellensaft dort eingesetzt, wo die Vorgänger Weichselsauce oder Quittensaft nehmen. Hausenblase, Zucker und Mandelöl stammen aus diesen Verweisrezepten, nicht aus dieser Zeile.
Saft in die Masse oder darunter? Offen. Hier wird der Saft wie der Quittensaft in Nummer 4 mit den Mandeln in die Masse gegeben; wer es wie Nummer 3 halten will, kocht den Mandelkäse ohne Saft und gießt den kalten Amarellensaft beim Anrichten darunter.
Welcher Saft? Für das Nachkochen genügt frisch gepresster oder passierter, ungesüßter Sauerkirschsaft, da die Masse ohnehin gesüßt und aufgekocht wird. Rumpolts eigener Amarellensaft ist mit Zucker dick eingekocht; wer ihn nimmt, süßt die Masse entsprechend weniger.
Praxis. Mengen gibt Rumpolt weder hier noch in den Verweisrezepten an, auch das Verhältnis von Saft zu Mandeln bleibt offen. Die Masse muss nach dem Eingießen an einem kühlen Ort einige Stunden stocken, bevor sie sich stürzen lässt.
Nein. Mandelkäse ist eine gesüßte Mandelmasse, die in einer Form fest wird. In den Nummern, auf die Rumpolt hier verweist, wird sie mit Hausenblase gebunden; diese Zeile selbst nennt nur den Namen und den Amarellensaft.
Das sagt der Text nicht. Beides ist im Kapitel belegt: In Nummer 2 und 4 geht die Fruchtsauce oder der Fruchtsaft mit den Mandeln in die Masse, in Nummer 3 wird die Weichselsauce beim Anrichten kalt darunter gegossen.
Sauerkirschen. Rumpolt führt sie neben den Weichseln als eigene Sorte. Mit Marillen, also Aprikosen, haben sie nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mandelkäse ist eine gestockte, gesüßte Mandelmasse und hat mit Milchkäse nichts zu tun. In den Nummern 2 bis 4 dieses Kapitels bindet Rumpolt sie mit Hausenblase und lässt sie in einer Form fest werden; diese Nummer selbst nennt nur den Namen.
Amarellen sind Sauerkirschen (FWB amarelle: „Sauerkirsche, Amarelle, Frühweichsel“; Fischer: kleine rote Sauerkirsche). Rumpolt führt Amarellen und Weichseln nebeneinander, für ihn sind es zwei Sorten derselben Frucht. Die zweite Bedeutung im FWB, kleine frühe Pfirsiche, passt nicht zu seinem Gebrauch; mit der Marille (Aprikose) hat das Wort nichts zu tun. Gemeint ist ein Saft, nicht die gekochte „Weichselsalsen“ der Nachbarnummern.
Rumpolts feste Verweisformel: wie zuvor beschrieben. Hier zeigt sie auf die Mandelkäse unmittelbar davor, Nummer 2 bis 4 des Kapitels.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Verweis auf das gemeinsame Verfahren der Nummern 2 bis 4 desselben Kapitels (rum-1584, rum-1585, rum-1586): Mandeln mit Hausenblase und Fruchtsaft oder Fruchtsauce durchstreichen, süßen, unter Rühren aufkochen, kalt werden lassen, in eine Form gießen und stocken lassen. Am nächsten liegt Nummer 4, wo ebenfalls ein Saft, dort Quittensaft, mit den Mandeln in die Masse geht („Nim̃ Mandel vnd Quittensafft“).
Andere mögliche Lesarten:
Amarellen Safft
Gewählte Lesart: Ein mit Zucker eingekochter Saft: Rumpolt beschreibt seinen eigenen „Amarellensafft“ so, dass die Kirschen aufgesotten, ausgepresst und mit etwas Zucker gekocht werden, bis der Saft dick wird (rum-1896). Auch Nummer 4 lässt den Quittensaft dick werden, „daß mans schneiden kan“.
Andere mögliche Lesart:
Amarellen
Gewählte Lesart: Sauerkirschen (FWB amarelle 1, Fischer, DWB, PfWB). Rumpolt nennt Amarellen neben Weichseln als eigene Sorte derselben Frucht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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