Mandelkäse mit Amarellensaft

Moderne Übersetzung

Mandelkäse mit Amarellensaft, wie vorhin vermeldet ist, wie man es machen soll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gesüßte, in der Form gestockte Mandelmasse, mit Sauerkirschsaft abgewandelt; heute am ehesten mit einem Mandel-Blancmanger oder einer Mandelpanna cotta mit Kirschsaft vergleichbar. Die Zeile selbst nennt nur Mandelkäse und Amarellensaft und verweist für die Zubereitung auf die Nummern davor.

Welches Verfahren gilt? Die Nummern 2 bis 4 des Kapitels (rum-1584, rum-1585, rum-1586) folgen alle demselben Ablauf: Mandeln mit in Wasser gesottener Hausenblase und Fruchtsaft oder Fruchtsauce durchstreichen, kräftig süßen, auf Kohlen unter Rühren aufkochen, kalt werden lassen, in eine Form gießen, die man mit Mandelöl geschmiert hat, und fest werden lassen. Für diese Nummer wird der Amarellensaft dort eingesetzt, wo die Vorgänger Weichselsauce oder Quittensaft nehmen. Hausenblase, Zucker und Mandelöl stammen aus diesen Verweisrezepten, nicht aus dieser Zeile.

Saft in die Masse oder darunter? Offen. Hier wird der Saft wie der Quittensaft in Nummer 4 mit den Mandeln in die Masse gegeben; wer es wie Nummer 3 halten will, kocht den Mandelkäse ohne Saft und gießt den kalten Amarellensaft beim Anrichten darunter.

Welcher Saft? Für das Nachkochen genügt frisch gepresster oder passierter, ungesüßter Sauerkirschsaft, da die Masse ohnehin gesüßt und aufgekocht wird. Rumpolts eigener Amarellensaft ist mit Zucker dick eingekocht; wer ihn nimmt, süßt die Masse entsprechend weniger.

Praxis. Mengen gibt Rumpolt weder hier noch in den Verweisrezepten an, auch das Verhältnis von Saft zu Mandeln bleibt offen. Die Masse muss nach dem Eingießen an einem kühlen Ort einige Stunden stocken, bevor sie sich stürzen lässt.