Mandelkäse mit Weinbeeren, dazu dreierlei Weichselsauce

Welches Gericht ist das? Ein süßes Mandelgelee: Weinbeeren und Mandeln werden gestoßen, mit in Wasser gesottener Hausenblase durchgestrichen, gesüßt und auf der Glut unter Rühren aufgekocht. Die Masse kühlt ab, wird in Formen gegossen, stockt und wird gestürzt. Heute käme ein Mandelpudding oder eine Blancmange mit Kirschsauce am nächsten. Mit Käse hat das Gericht nur die Form gemeinsam.

Weinbeeren oder Trauben? Mit Weinbeer meint Rumpolt meist Rosinen, an einzelnen Stellen aber unreife oder frische Trauben. Hier sagt er weder „getrocknet“ noch „eingeweicht“. Für die Praxis nimmst du Rosinen und weichst sie vorher kurz in Wasser ein, sonst lassen sie sich kaum durchstreichen. Sie färben die Masse bräunlich. Die Menge nennt der Text nicht, sie ist deine Entscheidung.

Durchstreichen. Ein Gerät nennt Rumpolt nicht. Am einfachsten drückst du die gestoßene Masse zusammen mit der warmen Hausenblasenbrühe durch ein Tuch oder streichst sie durch ein feines Sieb. Schalen und Grobes bleiben zurück. „Gut dick“ heißt: nicht zu viel Flüssigkeit, die Masse soll dick bleiben.

Wie viel Hausenblase? Rumpolt nennt keine Menge, weder für die Hausenblase noch für Wasser oder Zucker. Mit Blattgelatine richtest du dich nach der Packungsangabe für die Flüssigkeitsmenge und nimmst zum Stürzen eher etwas mehr als für eine weiche Creme. Je weniger Wasser die Hausenblase mitbringt, desto fester wird die Masse.

Aufkochen und Stocken. Unter Rühren aufkochen lassen, wie der Text verlangt. Das Rühren bewahrt Mandeln und Zucker vor dem Anbrennen. Danach abkühlen lassen, in Formen gießen und kühl stellen, bis die Masse fest genug zum Stürzen ist. Wie lange das dauert, hängt von Menge und Temperatur ab; der Text gibt keine Zeit an.

Die drei Saucen. Die erste ist eine fertige Weichselsauce, mit Zimt durchgestrichen und kalt. Die zweite entsteht aus frischen Weichseln, die samt den Kernen gestoßen und mit gestoßenem Zimt durchgestrichen werden; Kernsplitter und Häute bleiben dabei im Tuch oder Sieb. Die dritte ist eine schon gekochte Sauce aus Gewürzen und Zucker, die du nur mit Wein dünn rührst. Welche Gewürze, sagt der Text nicht. Rumpolt lässt die Wahl und gibt keine Rangfolge.

Praxis. Rosinen einweichen, mit den Mandeln im Mörser fein stoßen. Hausenblase oder Gelatine in wenig Wasser auflösen, mit der Mandelmasse durch Tuch oder Sieb streichen, süßen und in einem Topf über mäßiger Glut unter Rühren aufkochen. Etwas abkühlen lassen, in kalt ausgespülte Formen gießen und kühl fest werden lassen. Zum Anrichten stürzen und eine der drei Saucen auf die Platte darunter gießen.