Mandelkäse, mit Weichselsauce angerührt

Moderne Übersetzung

Streiche die Mandeln mit Hausenblase und Weichselsauce durcheinander. Mache es gut süß. Setze es auf Kohlen und rühre es um, bis es aufkocht, damit es nicht anbrennt. Wenn es kalt ist, gieße es in eine Form, die du mit Mandelöl geschmiert hast.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gestockte, süße Mandelmasse, durch die Sauerkirschen rötlich gefärbt: Mandeln, Hausenblase und Weichselsauce werden zusammengerührt, gesüßt, unter Rühren auf der Glut aufgekocht und in eine mit Mandelöl geschmierte Form gegossen, in der sie fest wird. Heute am nächsten verwandt sind Blancmange oder Mandelflammeri mit Kirsche.

Die Mandeln. Der Text sagt nur „die Mandeln“. Durcheinanderstreichen lassen sich nur zerkleinerte Mandeln; im selben Kapitel sind sie gerieben oder gestoßen. Geschälte, fein geriebene Mandeln ergeben eine helle, glatte Masse.

Das Geliermittel. Die Hausenblase lässt die Masse beim Abkühlen fest werden. Eine Vorbehandlung nennt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten wird sie vorher in Wasser gesotten. Ob sie beim bloßen Aufkochen ganz aufgeht, bleibt offen. Heute nimmt man Blattgelatine: in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit aufkochen, Menge nach Packungsangabe für eine schnittfeste Masse.

Die Weichselsauce. Sie ist hier Bestandteil der Masse und gibt Säure und Farbe. Sauerkirschsaft oder passiertes Sauerkirschkompott tun es; wer Rumpolts eigene, dick eingekochte Fassung will, findet sie in rum-1558.

Aufkochen und Gießen. Auf den Kohlen wird gerührt, bis die Masse einmal aufkocht; das Rühren verhindert, dass der Mandelbrei am Boden ansetzt. Gegossen wird, „wenn es kalt ist“. Ganz erkaltet wäre die Masse schon fest, praktisch gießt man sie abgekühlt, aber noch flüssig.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text keine. Gemahlene Mandeln mit der Weichselsauce und der eingeweichten Gelatine verrühren, gut süßen, unter Rühren einmal aufkochen, etwas abkühlen lassen und in eine dünn mit Mandelöl gefettete Form gießen. Kühl stellen, bis die Masse fest ist; das dauert mehrere Stunden. Zum Servieren stürzen. Die Speise ist nicht vegetarisch, weil Hausenblase ein Fischprodukt ist.