Mandelkäse mit Rosenwasser und Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Nimm geriebene Mandeln und streiche sie mit Hausenblasen, die mit Wasser gesotten wurden, durch. Mache es süß mit schönem weißen Zucker. Setze es auf Kohlen und rühre es um, bis es aufkocht. Gieße Rosenwasser hinein und setze es dann in kaltes Wasser. Rühre es um, bis es kalt wird. Gieße es in eine irdene oder wächserne Form, die innen mit Mandelöl geschmiert ist.

Und wenn du es anrichten willst, so gieße ein wenig Mandelmilch darunter, die fein kalt und süß ist und nach Rosenwasser schmeckt. So wird es wohlschmeckend und zierlich.

Ohne Hausenblase. Hast du keine Hausenblasen, so siede Kalbsfüße in klarem Wasser. Damit kannst du die Mandeln durchstreichen.

Ohne Kalbsfüße. Hast du aber auch keine Kalbsfüße, so nimm Schweinehäute, die fein sauber und nicht fettig sind. Siede sie mit Wasser, so kannst du sie auch zum Mandelkäse brauchen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gestockte, süße Mandelmasse: Geriebene Mandeln werden mit einer Brühe aus gesottener Hausenblase durchgestrichen, gesüßt, unter Rühren aufgekocht, mit Rosenwasser parfümiert, im kalten Wasser kalt gerührt und in eine mit Mandelöl geschmierte Form gegossen, in der sie fest wird. Dazu kommt beim Anrichten kalte, süße Mandelmilch mit Rosenwassergeschmack. Rumpolt nennt die Speise selbst Mandelkäse; Milch, Ei oder Käse sind nicht im Spiel.

Das Geliermittel. Die Hausenblase wird "mit Wasser gesotten", und mit dieser Brühe werden die Mandeln durchgestrichen. Eine Menge nennt Rumpolt nicht, auch keine Siededauer. Das Augsburger Kochbuch des Balthasar Staindl (1545) rechnet für einen gleich gebauten Mandelkäse etwa vier Lot Hausenblase auf ein Pfund Mandeln; das ist ein Anhaltspunkt aus einem anderen Buch, keine Vorgabe Rumpolts. Heute ist Blattgelatine nach Packungsangabe für eine schnittfeste Masse der praktische Weg. Zu wenig Geliermittel, und die Masse stockt nicht; zu viel, und sie wird gummiartig. Rumpolt selbst nennt als Ersatz Kalbsfüße und, wenn auch die fehlen, saubere, nicht fette Schweinehäute, beide in Wasser gesotten.

Durchstreichen. Gemeint ist das Passieren: Die geriebenen Mandeln werden mit der warmen Brühe angerührt und durchgedrückt, die groben Reste bleiben zurück. Ein Gerät nennt dieses Rezept nicht. Praktisch geht ein Passiertuch oder ein feines Sieb.

Aufkochen und Kaltrühren. Über der Glut wird unter Rühren einmal aufgekocht; das Rühren verhindert, dass der Mandelbrei am Boden ansetzt. Das Rosenwasser kommt laut Text erst danach dazu. Anschließend wird das Gefäß in kaltes Wasser gestellt und weitergerührt, bis die Masse kalt ist. So setzen sich die Mandelteilchen nicht ab, bevor die Masse anzieht.

Form und Anrichten. Rumpolt nennt eine irdene oder eine wächserne Form, innen mit Mandelöl geschmiert. Eine Wachsform verträgt nur die bereits abgekühlte Masse, und genau so schreibt es der Text vor. Heute tut es eine Silikon- oder Metallform, dünn eingeölt. Ob der Mandelkäse aus der Form genommen wird, sagt dieses Rezept nicht; die Mandelmilch soll "darunter", also in die Schale unter oder um die gestockte Masse.

Praxis. Mengen nennt der Text keine. Geschälte, gemahlene Mandeln ergeben eine helle Masse; ob Rumpolt geschälte meint, sagt er nicht. Gelatine nach Packungsangabe einweichen, in wenig heißem Wasser lösen, die Mandeln damit anrühren und durch ein Tuch oder Sieb gut ausdrücken. Mit Zucker unter Rühren einmal aufkochen, vom Feuer nehmen, Rosenwasser einrühren, im kalten Wasserbad kalt rühren und in die geölte Form gießen. Kühl stellen, bis die Masse fest ist; das dauert mehrere Stunden. Zum Anrichten kalte, gesüßte Mandelmilch mit etwas Rosenwasser in die Schale gießen. Die Zubereitungszeit ist nicht angegeben. Die Speise ist nicht vegetarisch: Hausenblase ist ein Fischprodukt, Kalbsfüße und Schweinehäute sind tierisch. Hauptzutat sind Mandeln.