Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Kessel voll süßer Milch. Die Hälfte davon setze auf und lasse sie sieden, die andere Hälfte lasse für sich. Die gesottene Milch lasse kalt werden, gieße sie unter die andere Milch und rühre alles durcheinander. Gib einen Tropfen oder drei Lab hinein und stelle es miteinander in einen kalten Keller, oder in ein sauberes Tischtuch: Schütte die Milch hinein und bedecke sie mit dem Tischtuch, so wird es das Wasser zu sich ziehen.
Gib es in einen sauberen Topf, nimm einen hölzernen Kochlöffel und rühre es im Topf um, bis es glatt wird. Gieße ein wenig guten süßen Rahm dazu, der dick ist, so wird es desto glatter.
Nimm ein kleines hölzernes Schüsselein, das auf dem Boden löchrig ist, und lege ein kleines Tüchlein aus feiner Leinwand hinein. Schütte den Käsebruch darüber und decke ihn mit dem Tüchlein zu, so zieht es das Wasser wieder zu sich, und es läuft auch unten davon ab. Lasse es so ein oder zwei Stunden stehen.
Wenn du bald anrichten willst, nimm das Tüchlein oben davon weg, lege eine Schüssel darüber und stürze den Käse hinein. Nimm zuerst das andere Schüsselein davon weg, danach das Tüchlein, so bleibt der Käse beisammen und fein glatt. Wenn du ihn auf den Tisch geben willst, gieße einen süßen Rahm darüber, der fein dick ist, und gib ihn zum letzten Gang auf den Tisch. So macht man den Käse am Rheinstrom.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| suͤsse Milch | Süße Milch | - | - | - |
| ein tropffen oder drey Lab | Ein Tropfen oder drei Lab | - | Online-Handel, Käsefachgeschäft | - |
| guten suͤssen Rahm/ der dick ist | Guter süßer Rahm, der dick ist | - | - | Schlagsahne |
Welches Gericht ist das? Ein Frischkäse aus Labmilch: Die Hälfte der Milch wird aufgekocht, wieder kalt unter die rohe Hälfte gerührt und mit Lab gestockt. Den Bruch lässt Rumpolt abtropfen, mit dickem süßem Rahm glattrühren, in einem Schüsselchen mit gelöchertem Boden über einem Tuch noch einmal abtropfen, stürzen und mit Rahm übergießen. Heute am nächsten liegen Topfen oder Quark mit Sahne; ähnlich angerichtet wird die französische Coeur à la crème im gelöcherten Förmchen, eine Ähnlichkeit, keine belegte Verwandtschaft.
Die Milch. Rumpolt verlangt süße, also frische Milch, die gekochte Hälfte lässt er erst kalt werden. Für die Praxis: frische Vollmilch nehmen, keine ultrahocherhitzte, weil solche Milch mit Lab schlecht gerinnt.
Wie viel Lab? Rumpolt nennt einen Tropfen oder drei auf einen Kessel Milch. Wie groß der Kessel war und wie stark sein Lab, sagt er nicht, die Menge lässt sich nicht umrechnen. Für die Praxis: Lab nach Packungsangabe für die verwendete Milchmenge dosieren.
Keller oder Tischtuch. Der Text nennt den kalten Keller und das Tischtuch mit „oder“ nebeneinander. Für die Praxis: die gelabte Milch kühl stehen lassen, bis sie geronnen ist, dann in ein sauberes Tuch schütten, mit dem Tuch zudecken und die Molke ablaufen lassen. Im Kühlen geht das Gerinnen langsam; eine Dauer nennt Rumpolt nicht.
Glattrühren und Stürzen. Den Bruch im Topf mit einem Holzlöffel glattrühren und etwas dicken süßen Rahm einrühren. Ein Schüsselchen mit Löchern im Boden, heute ein gelochtes Förmchen oder ein kleiner Durchschlag, mit einem feinen Tuch auslegen, die Masse einfüllen, mit dem Tuch zudecken und ein bis zwei Stunden abtropfen lassen. Zum Anrichten das obere Tuch zurückschlagen, eine Schüssel daraufsetzen, umdrehen, erst das gelöcherte Schüsselchen abheben, dann das Tuch abziehen.
Praxis. Mengen, Portionen und eine Gesamtzeit nennt Rumpolt nicht; allein das Abtropfen dauert ein bis zwei Stunden, die Zeit zum Gerinnen kommt dazu. „Süßer Rahm“ heißt frischer, nicht gesäuerter Rahm, heute Sahne; gesüßt wird das Gericht im Text nicht.
Lab ist das Gerinnungsmittel aus dem Kälbermagen, mit dem Milch zu Käsebruch und Molke stockt; Rumpolt nennt die Herkunft bei der Deckenmilch. Heute gibt es flüssiges oder pulverförmiges Lab im Käsebedarf, auch im Online-Handel. Dosiert wird nach Packungsangabe, weil sich Rumpolts „ein tropffen oder drey“ nicht umrechnen lässt.
Eingeschränkt (Kühlung). Frische Milch, Gerinnen an einem kalten Ort und ein bis zwei Stunden Abtropfen brauchen im Lager eine verlässliche Kühlung, etwa Kühlbox oder Erdkeller. Das Gerät ist einfach: Kessel, Topf, Holzlöffel, Tücher und ein Schüsselchen mit Löchern im Boden.
Der abgetropfte Käsebruch, also Quark. Das Wort ist oberdeutsch; bairisch-österreichisch heißt Quark bis heute Topfen, im Fränkischen auch Topf(en)käse. Nicht verwechseln mit „Hafen“, dem Topf, in dem der Bruch glattgerührt wird.
Nicht im heutigen Sinn: Gesüßt wird im Text nichts. „Süß“ heißen Milch und Rahm, weil sie frisch und nicht gesäuert sind. Rumpolt gibt den Käse mit süßem Rahm übergossen „zum letzten Gang“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Gerinnungsmittel aus dem Kälbermagen, mit dem die Milch zu Bruch und Molke stockt. Die Herkunft nennt Rumpolt bei der Deckenmilch: „Lab/ das im Kaͤlbern Magen ist“.
Topf. Hier der Topf, in dem der Bruch glattgerührt wird.
Der abgetropfte Käsebruch, Quark. Das Wort ist oberdeutsch (spätmittelhochdeutsch topfe); bairisch-österreichisch heißt Quark bis heute Topfen, im Fränkischen auch Topf(en)käse. Nicht zu verwechseln mit „Hafen“, dem Topf, im selben Rezept.
Wieder, noch einmal: Das Tüchlein zieht das Wasser ein zweites Mal heraus, wie zuvor das Tischtuch.
Tücher, durch die die Molke abläuft. „Tuͤchlein/ so von kleiner Leinwadt ist“: ein Tüchlein aus Leinwand; „klein“ meint hier wohl fein gewebt.
Löchrig: Das hölzerne Schüsselein hat Löcher im Boden, durch die die Molke abläuft. Dasselbe Gerät verwendet Rumpolt beim Meykäse („ein Schuͤssel/ die Loͤcher hat“).
Am Rhein. Rumpolts Herkunftsangabe für diese Art Käse; einen bestimmten Ort nennt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| suͤsse Milch | milk Q8495 |
| guten suͤssen Rahm/ der dick ist | cream Q13228 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
oder in ein sauber Tischtuch darein
Gewählte Lesart: Eine Alternative zum kalten Keller: Die gelabte Milch kommt entweder in den Keller oder in ein sauberes Tischtuch, in dem sie die Molke abgibt. Die Übersetzung behält das „oder“ des Textes.
Andere mögliche Lesart:
ein tropffen oder drey Lab
Gewählte Lesart: Rumpolt dosiert in Tropfen: einer oder drei auf einen Kessel Milch. Kesselgröße und Stärke seines Labs sind unbekannt, die Menge bleibt so stehen.
Andere mögliche Lesart:
von kleiner Leinwadt
Gewählte Lesart: Feine, dünn gewebte Leinwand; „klein“ im Sinn von fein, wie es für Stoffe gebraucht wird.
Andere mögliche Lesart:
das ander Schuͤßlein am ersten
Gewählte Lesart: „Am ersten“ = zuerst; „das ander Schüßlein“ ist das gelöcherte Holzschüsselein, das nach dem Stürzen oben liegt, im Unterschied zur Schüssel, in die gestürzt wurde.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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