Gestürzter Frischkäse mit süßem Rahm (am Rheinstrom)

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kessel voll süßer Milch. Die Hälfte davon setze auf und lasse sie sieden, die andere Hälfte lasse für sich. Die gesottene Milch lasse kalt werden, gieße sie unter die andere Milch und rühre alles durcheinander. Gib einen Tropfen oder drei Lab hinein und stelle es miteinander in einen kalten Keller, oder in ein sauberes Tischtuch: Schütte die Milch hinein und bedecke sie mit dem Tischtuch, so wird es das Wasser zu sich ziehen.

Gib es in einen sauberen Topf, nimm einen hölzernen Kochlöffel und rühre es im Topf um, bis es glatt wird. Gieße ein wenig guten süßen Rahm dazu, der dick ist, so wird es desto glatter.

Nimm ein kleines hölzernes Schüsselein, das auf dem Boden löchrig ist, und lege ein kleines Tüchlein aus feiner Leinwand hinein. Schütte den Käsebruch darüber und decke ihn mit dem Tüchlein zu, so zieht es das Wasser wieder zu sich, und es läuft auch unten davon ab. Lasse es so ein oder zwei Stunden stehen.

Wenn du bald anrichten willst, nimm das Tüchlein oben davon weg, lege eine Schüssel darüber und stürze den Käse hinein. Nimm zuerst das andere Schüsselein davon weg, danach das Tüchlein, so bleibt der Käse beisammen und fein glatt. Wenn du ihn auf den Tisch geben willst, gieße einen süßen Rahm darüber, der fein dick ist, und gib ihn zum letzten Gang auf den Tisch. So macht man den Käse am Rheinstrom.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Frischkäse aus Labmilch: Die Hälfte der Milch wird aufgekocht, wieder kalt unter die rohe Hälfte gerührt und mit Lab gestockt. Den Bruch lässt Rumpolt abtropfen, mit dickem süßem Rahm glattrühren, in einem Schüsselchen mit gelöchertem Boden über einem Tuch noch einmal abtropfen, stürzen und mit Rahm übergießen. Heute am nächsten liegen Topfen oder Quark mit Sahne; ähnlich angerichtet wird die französische Coeur à la crème im gelöcherten Förmchen, eine Ähnlichkeit, keine belegte Verwandtschaft.

Die Milch. Rumpolt verlangt süße, also frische Milch, die gekochte Hälfte lässt er erst kalt werden. Für die Praxis: frische Vollmilch nehmen, keine ultrahocherhitzte, weil solche Milch mit Lab schlecht gerinnt.

Wie viel Lab? Rumpolt nennt einen Tropfen oder drei auf einen Kessel Milch. Wie groß der Kessel war und wie stark sein Lab, sagt er nicht, die Menge lässt sich nicht umrechnen. Für die Praxis: Lab nach Packungsangabe für die verwendete Milchmenge dosieren.

Keller oder Tischtuch. Der Text nennt den kalten Keller und das Tischtuch mit „oder“ nebeneinander. Für die Praxis: die gelabte Milch kühl stehen lassen, bis sie geronnen ist, dann in ein sauberes Tuch schütten, mit dem Tuch zudecken und die Molke ablaufen lassen. Im Kühlen geht das Gerinnen langsam; eine Dauer nennt Rumpolt nicht.

Glattrühren und Stürzen. Den Bruch im Topf mit einem Holzlöffel glattrühren und etwas dicken süßen Rahm einrühren. Ein Schüsselchen mit Löchern im Boden, heute ein gelochtes Förmchen oder ein kleiner Durchschlag, mit einem feinen Tuch auslegen, die Masse einfüllen, mit dem Tuch zudecken und ein bis zwei Stunden abtropfen lassen. Zum Anrichten das obere Tuch zurückschlagen, eine Schüssel daraufsetzen, umdrehen, erst das gelöcherte Schüsselchen abheben, dann das Tuch abziehen.

Praxis. Mengen, Portionen und eine Gesamtzeit nennt Rumpolt nicht; allein das Abtropfen dauert ein bis zwei Stunden, die Zeit zum Gerinnen kommt dazu. „Süßer Rahm“ heißt frischer, nicht gesäuerter Rahm, heute Sahne; gesüßt wird das Gericht im Text nicht.