Kräuter-Mangold-Krapfen

Moderne Übersetzung

Nimm Mangold, Borretsch, Ochsenzungenkraut, Melisse, Salbei, Majoran, Fenchel, Kerbelkraut und Petersilie. Hacke alles aufs Kleinste, wobei der Mangold den größten Anteil haben soll. Röste die gehackte Mischung in Schmalz an. Gib einen guten Teil geriebenen Käse hinzu und binde die Masse mit Eiern an, sodass sie nicht zu dünn wird.

Mache dann einen Teig aus Eiern und Mehl, salze ihn und rolle ihn dünn aus. Forme daraus Krapfen und siede sie in einer Erbsenbrühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kräuter-Käse-Krapfen aus dünnem Eier-Mehl-Teig, in Erbsenbrühe gesotten - lebende Verwandte sind grün gefüllte Teigtaschen wie Maultaschen oder Ravioli di magro. Der Buchzwilling saw-119 (Mangold-Käse-Krapfen, in Teig gewickelt und gesotten "wie man herte air seudt") bestätigt Technik und Gericht.

Was ist mit den ‚Oxenzungen‘? Der Rezepttitel selbst lautet "kkraut kkrepfklen" - Kräuterkrapfen, nicht Fleischkrapfen. Auch die Zubereitung passt dazu: Alle neun Zutaten werden zusammen roh fein gehackt und kurz in Schmalz angeröstet, ohne jeden Hinweis auf ein vorheriges Weichkochen - für rohe Rinderzunge unmöglich. Gemeint ist stattdessen vermutlich das Ochsenzungenkraut (Anchusa officinalis), ein mit Borretsch verwandtes Wildkraut, das in frühneuhochdeutschen Quellen ausdrücklich zusammen mit Borretsch in Kräutermischungen genannt wird - genau die Nachbarschaft, die auch hier im Text steht ("Boraga, Oxenzungen"). Ganz sicher ist diese Lesart nicht, aber deutlich plausibler als rohe Rinderzunge neben acht Küchenkräutern.

Praxis. Mangold und die acht Kräuter roh fein hacken, wobei Mangold den größten Anteil stellt. Die Mischung kurz in Schmalz anschwitzen, bis sie welk und trocken wird - das treibt Feuchtigkeit aus und rundet den Geschmack ab. Geriebenen Käse und Ei unterrühren, bis die Masse fest genug zum Formen ist, aber nicht zu trocken. Separat einen Teig aus Ei, Mehl und Salz kneten, dünn ausrollen, die Kräutermasse darin einschlagen und zu Krapfen formen. In leicht siedender Erbsenbrühe gar ziehen lassen. Ist Ochsenzungenkraut nicht zu bekommen, fällt es ohne Ersatz einfach weg - die übrigen acht Kräuter tragen das Gericht auch so.