Kräuterteigtaschen mit Mangold in Brühe

Moderne Übersetzung

Willst du Kräuter-Krapfen machen, so nimm ein Blättchen, acht Majoranstängelchen, eine Handvoll Petersilie, drei Melissenblättchen, zwölf Ochsenzungenblätter, zehn Endivienblätter, ein wenig Kerbelkraut, zehn Borretschblätter und Mangold, etwa viermal so viel wie alle anderen Kräuter zusammen.

Hacke die Kräuter danach klein und gib sie in Schmalz. Rühre sie darin um und schütte sie in eine Schüssel. Schlage vier Eier hinein und nimm eine Handvoll geriebenen Käse, der nun sei, und ein wenig geriebenes Brot. Rühre alles gut durcheinander. Lass es eine Weile stehen, damit es fest wird, dann kann man es in den Teig geben.

Den Teig macht man dazu wie für die Torten. Rolle ihn dünn aus und schlage danach die Kräuter hinein. Siede die Krapfen in einer sehr guten Erbsenbrühe oder Fleischbrühe, wie man will. So viel kommt auf einen Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieses Rezept beschreibt gefüllte Kräuterteigtaschen, die in Erbsen- oder Fleischbrühe gegart werden - kein frittiertes Gebäck, wie der Name „Krapfen" heute vermuten lässt. Am ehesten vergleichbar sind sie mit herzhaften Kräuterklößen oder -nocken als Suppeneinlage, dem Prinzip gefüllter Brühteigtaschen wie Maultaschen nicht unähnlich.

Die Kräuter. Neun verschiedene frische Kräuter kommen roh gehackt in die Füllung, dazu Mangold in etwa der vierfachen Menge aller anderen Kräuter zusammen - er bildet mengenmäßig das Rückgrat der Füllung, die übrigen Kräuter geben vor allem das Aroma.

Praxis. Die Kräuter fein hacken und kurz in Schmalz anschwitzen - das welkt sie und rundet den Geschmack, bevor rohes Ei, geriebener Käse und geriebenes Brot untergerührt werden. Die Masse eine Weile ruhen lassen, damit sie fest genug zum Einschlagen wird. Den Teig - angesetzt wie für die Torten - dünn auswalzen, mit der Füllung belegen und zu Teigtaschen schließen, Rand fest andrücken oder zukneifen, damit beim Sieden nichts austritt. In Erbsenbrühe oder Fleischbrühe sanft köcheln, bis die Teigtaschen aufschwimmen und der Teig durchgegart ist - eine feste Zeitangabe überliefert das Rezept nicht.