Geschichtete Pastete mit Ochsenfett und Rotweinsauce

Moderne Übersetzung

Mache die Pastete hoch und lege alle Stücke aufeinander. Gib das Gewürz dazwischen.

Nimm Ochsenfett, hacke es klein und gib es hinein. Lasse die Pastete eine Stunde backen. Wenn sie eine Stunde gebacken hat, nimm eine halbe Semmel und röste sie, bis sie braun wird.

Gib die geröstete Semmel dann in roten Wein, dazu Zucker, Ingwer und Muskatnuss. Lasse es aufkochen und schmecke es ab, bis es gut ist. Danach schütte es in diese Pastete und lasse sie ganz fertig backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine geschichtete Fleischpastete: Die Füllung wird zusammen mit Ochsenfett und Gewürz in eine Teighülle geschichtet, etwa eine Stunde vorgebacken und danach mit einer gezuckerten, mit Ingwer und Muskatnuss gewürzten Rotweinsauce übergossen, die über gerösteter Semmel gebunden wird - dann wird die Pastete fertiggebacken. Die Technik, eine gewürzte Weinsauce nachträglich in eine bereits angebackene Pastete zu gießen, lebt in späteren Festtagsgerichten mit Wein-Gewürz-Soßen zu Wildpasteten fort, dort meist über eine Mehlschwitze statt gerösteter Semmel gebunden.

Welche Fleischstücke?

Das Rezept selbst nennt die Fleischart nicht - es beginnt mitten im Ablauf ("mach es hoch und lege alle Stücke aufeinander") und spricht von "dem Gewürz" mit bestimmtem Artikel, als sei es bereits eingeführt. Das spricht dafür, dass hier eine bereits vorbereitete Füllung aus einem vorangehenden Rezept weiterverarbeitet wird; welche das genau ist, bleibt an dieser Stelle offen. Für die Nachkoch-Praxis eignet sich jedes kräftige Stück Rindfleisch.

Praxis.

Schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke und schichte sie mit dem Gewürz (etwa Ingwer, Nelken, Muskat, Salz) in eine Pastetenform mit Teighülle, dazwischen kleingehacktes Ochsenfett. Backe die Pastete etwa eine Stunde vor. Röste in der Zwischenzeit eine halbe Semmel, bis sie braun ist, und brich sie in Stücke, damit sie sich in der Sauce auflöst. Koche die geröstete Semmel mit Rotwein, Zucker, Ingwer und Muskatnuss kurz auf und schmecke die Sauce ab, bis sie passt. Gieße sie über die vorgebackene Füllung und backe die Pastete fertig.