Ochsenzungen-Pastete mit Ingwer, Nelken und Muskat

Moderne Übersetzung

Nimm die Ochsenzungen und siede sie, dass sie schön mürbe werden. Schneide sie dann dünn und mache so Stücke daraus. Und stecke in jedes Stück zwei Nelken.

Die Gewürze Ingwer, Nelken und Muskat schneide wohl klein. Und nimm Salz und mische alles durcheinander. Gib es daraus in die Pastetenhülle.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Ochsenzungen-Pastete: die weich gesottene Zunge wird in Scheiben geschnitten, mit ganzen Gewürznelken gespickt und mit einer zweiten Gewürzmischung aus Ingwer, Nelken, Muskat und Salz in die Pastetenhülle geschichtet. Strukturell ist das eine selbsttragende, gefüllte Teigpastete, am ehesten vergleichbar mit der heutigen pâté en croûte oder dem englischen raised pie.

Die Pastetenhülle. Mit ‚bastetenn hafe‘ ist hier nicht ein separates Kochgefäß gemeint, sondern die Teighülle selbst, in die Fülle und Gewürze geschichtet werden - wie bei den übrigen Pastetenrezepten dieses Buchs.

Praxis. Die Ochsenzunge in reichlich Wasser weich sieden - das braucht mehrere Stunden, weil das bindegewebsreiche Muskelfleisch erst durch langes Garen schneidbar wird. Danach häuten, das erleichtert das Schneiden erheblich, auch wenn der Text diesen Schritt nicht eigens nennt. Die Zunge dünn aufschneiden und in jedes Stück zwei ganze Nelken stecken. Für die zweite Gewürzmischung Ingwer, Nelken und Muskat fein schneiden, mit Salz mischen und zusammen mit der gespickten Zunge in die vorbereitete Pastetenhülle geben. Wie die Pastete verschlossen, gebacken und mit einer Sauce übergossen wird, folgt im unmittelbar anschließenden Rezept phw-088.