Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Mache die Vögel sauber und weide sie aus. Gib sie dann in ein kleines Töpfchen. Gib Schmalz hinzu und lass sie braten, bis sie schön braun werden. Und wenn sie gebraten sind, gib Wein oder Essig hinzu und gutes Gewürz, wie es zu einem gespickten Hühnchen passt. Achte darauf, dass es nur ein kleines Brühlein hat, und richte es an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fagel oder daubenn | Wildvögel oder Tauben | - | Wildhändler, Geflügelhändler | Fasan, Rebhuhn oder Perlhuhn |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| wein | Wein | - | - | - |
| esich | Essig | - | - | - |
| guotzs gwirtz | Gewürzmischung | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
Welches Gericht ist das?
In Schmalz angebratenes Wildgeflügel oder Tauben, abgelöscht mit Wein oder Essig und mit einem kurz eingekochten Gewürzsud serviert. Das entspricht in etwa einem heutigen Schmorgericht aus reduziertem Wein-Essig-Gewürz-Fond - entfernt vergleichbar mit einem einfachen Rotwein-Schmorgericht, ohne die spätere Speck-Zwiebel-Fondtechnik.
Der Originaltext nennt mit ‚fagel‘ nur die Gattung Vogel, keine bestimmte Art - Fasan ist hier eine plausible, aber nicht zwingende Übersetzungsentscheidung.
Die Würzangabe orientiert sich an einem ‚bycktenn hener‘ als Referenzgericht; ob damit gespickt oder gehackt gemeint ist, bleibt offen (siehe editors_note).
Praxis.
Vögel putzen und ausnehmen, im kleinen Topf in Schmalz braun anbraten - das erzeugt Röstaromen und einen Bratensatz als Basis der Sauce. Mit Wein oder Essig ablöschen, würzen, dann offen bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit zu einem dünnen, sirupartigen Sud reduziert ist, und anrichten.
Eingeschränkt (Kühlung). Die Beschaffung und Kühlung von frischem Geflügel wie Fasan oder Tauben kann im Lager eine Herausforderung darstellen. Die eigentliche Zubereitung des Bratens und des Suds ist jedoch am offenen Feuer oder auf einem Kocher gut umsetzbar.
‚Fagel‘ ist im Buch ein allgemeiner Begriff für Vögel oder Geflügel. Welche Art genau gemeint ist, bleibt neben ‚Tauben‘ offen - festgelegt wird nur die Gattung, nicht die Art.
‚Gutes Gewürz‘ war im Mittelalter eine generische Bezeichnung für eine Mischung aus teuren Importgewürzen. Für Geflügel waren dies typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Du kannst eine solche Mischung selbst zusammenstellen oder auf eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung zurückgreifen.
Das Rezept nennt ein ‚bycktenn hener‘ als Vergleichsgröße für die Würzung. Ob damit ein gespicktes (mit Speckstreifen durchzogenes) oder ein gehacktes/geklopftes Hühnchen gemeint ist, lässt sich anhand der Quellenlage nicht sicher entscheiden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
‚Fagel‘ ist im Buch ein Sammelbegriff für Vögel oder Geflügel, hier neben Tauben genannt. Eine bestimmte Art wie Fasan wird damit nicht festgelegt.
Ein Diminutiv von ‚Hafen‘, was im Frühneuhochdeutschen einen Topf oder ein Kochgefäß bezeichnet. Gemeint ist ein kleines Töpfchen oder Pfännchen.
Das Verb ‚resten‘ bedeutet in diesem Kontext ‚braten‘ oder ‚rösten‘, also das Anbraten des Geflügels, bis es eine braune Farbe annimmt.
‚Bycktenn hener‘ dient hier als Vergleichsangabe für die Würzung - gemeint ist ein anderweitig zubereitetes Hühnchengericht. Ob damit ein gespicktes oder ein gehacktes/geklopftes Hühnchen gemeint ist, lässt sich nicht sicher klären.
‚Gutes Gewürz‘ ist eine generische Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Im Kontext des als Vergleich genannten Hühnchengerichts waren dies typischerweise teure Importgewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat, die in wohlhabenden Haushalten verwendet wurden.
In diesem Kontext bedeutet ‚laug‘ ‚achte darauf‘ oder ‚schau zu‘ (von mhd. luogen = schauen) - eine Aufforderung, den Zustand des Suds im Blick zu behalten, kein Kochverb.
Ein Diminutiv von ‚Brühe‘, also ein kleines Brühlein oder ein reduzierter Sud.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| wein | wine Q282 |
| esich | vinegar Q41354 |
| guotzs gwirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fagel
Gewählte Lesart: ‚Fagel‘ wurde als generischer Begriff für Vogel/Geflügel gelesen, wie an anderer Stelle des Buchs (‚fegala‘, kleine Vögel) belegt. Der Titel nennt zur Konkretisierung dennoch ‚Fasan‘ als eine plausible, aber nicht textlich zwingende Art.
Andere mögliche Lesart:
guotzs gwirtz
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚gutes Gewürz‘ wurde als generische Gewürzmischung übersetzt, wobei die Spezifikation ‚wie zu einem bycktenn hener‘ auf eine typische, reichhaltige Mischung für Geflügel hinweist.
Andere mögliche Lesart:
bycktenn hener
Gewählte Lesart: ‚Bycktenn‘ wurde als ‚gespickt‘ (mit Speckstreifen durchzogen) gelesen, da diese Kochtechnik im Buch unter anderer Wortwurzel (‚besteck(en)‘) belegt ist.
Andere mögliche Lesart:
Dauer des Einkochens (bryelin)
Gewählte Lesart: Praktisch entsteht das kleine Brühlein durch einige Minuten offenes Einkochen bei mittlerer Hitze, bis die Flüssigkeit reduziert ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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