Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
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45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du kleine Schollen zubereiten, so nimm die Schollen und wasche sie ganz sauber in heißem Wasser etliche Male. Gib sie dann in ein Töpfchen und gieße Wasser daran; eine Fleischbrühe dünkt mich besser. Salze sie und gib gute Butter daran und lass sie sieden. Würze mit Ingwer. Magst du, so färbe es gelb und setze es in ein kleines Gefäß. Lass es fein bräunen, dann bestreiche es mit der Brühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die bladeysla | Bladeysla | - | Fischhändler, Fischtheke | - |
| haysem waser | Heißes Wasser | - | - | - |
| flech / brye | Fleischbrühe | - | Supermarkt, Metzger | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| gutten buder | Gute Butter | - | - | Butterschmalz |
| jmber | Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gylbss | Gelbfärbemittel (z.B. Eigelb oder Safran) | - | - | Kurkuma (modern) |
Welches Gericht ist das? Dieses Rezept setzt kleine Schollen (Plattfisch) in Szene: „Bladeysla“ ist die Diminutivform zu „Plateise“, dem historischen Handelsnamen des Plattfischs. Die Fische werden mehrfach in heißem Wasser gewaschen - das entfernt Schleim- und Schuppenreste -, dann in einem kleinen Töpfchen in Brühe mit Salz, Butter und Ingwer gegart. Anschließend werden sie in ein kleines Gefäß gesetzt, gebräunt und zuletzt mit der Brühe bestrichen. Es ist damit kein Pasteten- oder Teiggericht, sondern eine pochierte und anschließend gebratene Fischspeise.
Zur Gelbfärbung. Der Text lässt offen, ob das Gelbfärben ein optionaler Zusatzschritt ist oder mit dem Festwerden der Speise zusammenhängt. Die Formulierung entspricht wörtlich einer Stelle im selben Buch, an der derselbe Ausdruck einen frei wählbaren Schritt einleitet; wir folgen deshalb dieser Lesart und behandeln die Gelbfärbung mit Eigelb oder Safran als optional.
Zum kleinen Gefäß. Für das Wort „gliettlin“ findet sich keine Erklärung im zeitgenössischen Wörterverzeichnis zu diesem Buch. Gemeint ist vermutlich ein kleines, flaches Gefäß oder eine Pfanne, in dem die Fischstücke Form annehmen und bräunen - eine sichere Zuordnung ist das nicht.
Praxis. Kleine Schollenfilets oder ganze kleine Plattfische mehrfach in heißem Wasser waschen, dann in wenig Fleischbrühe mit Salz, einem Stück guter Butter und gemahlenem Ingwer knapp pochieren. Wer möchte, rührt Eigelb oder etwas Safran unter, bevor die Fische in eine kleine, gefettete Pfanne oder Form gesetzt und darin von beiden Seiten leicht gebräunt werden. Zum Schluss die Fische mit der Kochbrühe bestreichen und warm servieren.
„Bladeysla“ ist die Diminutivform zu „Plateise“, dem historischen Namen des Plattfischs (Scholle) - belegt im zeitgenössischen Wörterverzeichnis zu diesem Buch und in einschlägigen Wörterbüchern. Gemeint sind also kleine Schollen, keine unbekannte Substanz.
Eingeschränkt: Frischer Fisch als Hauptzutat braucht ebenso wie die Fleischbrühe eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst - Waschen, Sieden, Bräunen - ist am offenen Feuer mit einfachen Mitteln gut umsetzbar.
„Gerenn“ kann ‚gerinnen‘ (fest werden) bedeuten, wird hier aber eher als ‚gern‘ im Sinn von ‚wenn du magst‘ gelesen - so wie an einer anderen Stelle im selben Buch mit derselben Wendung. Das Gelbfärben mit Eigelb oder Safran ist damit ein optionaler Schritt, kein zwingender.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
„Bladeysla“ ist die Diminutivform zu „Plateise“, dem historischen Namen des Plattfischs (Scholle) - belegt im zeitgenössischen Wörterverzeichnis zu diesem Buch sowie unabhängig in den einschlägigen Wörterbüchern. Das Wort steht auch im Nachbarrezept, dort als „Bladeyslin“.
Frühneuhochdeutsch für ‚dann gib sie‘ oder ‚lege sie dann‘.
Der Editor Gerold Hayer hat das handschriftliche ‚flech‘ zu ‚flesch‘ (Fleisch) emendiert, was im Kontext einer herzhaften Brühe plausibel ist, in einem Fischgericht aber auffällig bleibt.
Ein Diminutiv von ‚Hafen‘, was im Frühneuhochdeutschen einen Topf oder ein Kochgefäß bezeichnet. Gemeint ist ein kleines Töpfchen.
Eine Verkürzung von ‚gilb es‘, also ‚färbe es gelb‘. Dies konnte mit Safran, Kurkuma oder Eigelb geschehen.
Kann ‚gerinnen‘ (fest werden) bedeuten oder, wie an einer anderen Stelle im Buch mit derselben Wendung, ‚gern‘ im Sinn von ‚wenn du magst‘. Die Zubereitung folgt hier der zweiten Lesart als optionalem Schritt.
Ein Diminutiv, vermutlich von ‚Glättlein‘, hier im Sinn eines kleinen Gefäßes. Für das Wort gibt es im zeitgenössischen Wörterverzeichnis zu diesem Buch keinen Eintrag; die Deutung bleibt offen.
Die Lesart ‚bräunen‘ wurde gewählt, da dies einen sinnvollen Kochschritt darstellt; das Wörterverzeichnis zu diesem Buch übersetzt dasselbe Verb an anderer Stelle mit ‚im Schmalz backen, schwach rösten‘.
‚Tychst‘ könnte von ‚decken‘ oder ‚tünchen‘ stammen. In diesem Kontext bedeutet die Phrase ‚dann bestreiche es mit der Brühe‘, um dem Gericht Glanz und Geschmack zu verleihen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| haysem waser | water Q283 |
| flech / brye | meat stock Q67860017 |
| saltz | table salt Q11254 |
| gutten buder | butter Q34172 |
| jmber | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daus
Gewählte Lesart: gib sie dann
Andere mögliche Lesart:
flech [flesch] brye
Gewählte Lesart: Fleischbrühe
Andere mögliche Lesart:
gylbss
Gewählte Lesart: färbe es gelb
Andere mögliche Lesart:
gerenn
Gewählte Lesart: wenn du magst (optionaler Schritt)
Andere mögliche Lesart:
gliettlin
Gewählte Lesart: kleines Gefäß/Förmchen
Andere mögliche Lesart:
bregla
Gewählte Lesart: bräunen
Andere mögliche Lesart:
tychst dan mit der brye an
Gewählte Lesart: dann bestreiche es mit der Brühe
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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