Kleine Schollen in Fleischbrühe

Moderne Übersetzung

Willst du kleine Schollen zubereiten, so nimm die Schollen und wasche sie ganz sauber in heißem Wasser etliche Male. Gib sie dann in ein Töpfchen und gieße Wasser daran; eine Fleischbrühe dünkt mich besser. Salze sie und gib gute Butter daran und lass sie sieden. Würze mit Ingwer. Magst du, so färbe es gelb und setze es in ein kleines Gefäß. Lass es fein bräunen, dann bestreiche es mit der Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieses Rezept setzt kleine Schollen (Plattfisch) in Szene: „Bladeysla“ ist die Diminutivform zu „Plateise“, dem historischen Handelsnamen des Plattfischs. Die Fische werden mehrfach in heißem Wasser gewaschen - das entfernt Schleim- und Schuppenreste -, dann in einem kleinen Töpfchen in Brühe mit Salz, Butter und Ingwer gegart. Anschließend werden sie in ein kleines Gefäß gesetzt, gebräunt und zuletzt mit der Brühe bestrichen. Es ist damit kein Pasteten- oder Teiggericht, sondern eine pochierte und anschließend gebratene Fischspeise.

Zur Gelbfärbung. Der Text lässt offen, ob das Gelbfärben ein optionaler Zusatzschritt ist oder mit dem Festwerden der Speise zusammenhängt. Die Formulierung entspricht wörtlich einer Stelle im selben Buch, an der derselbe Ausdruck einen frei wählbaren Schritt einleitet; wir folgen deshalb dieser Lesart und behandeln die Gelbfärbung mit Eigelb oder Safran als optional.

Zum kleinen Gefäß. Für das Wort „gliettlin“ findet sich keine Erklärung im zeitgenössischen Wörterverzeichnis zu diesem Buch. Gemeint ist vermutlich ein kleines, flaches Gefäß oder eine Pfanne, in dem die Fischstücke Form annehmen und bräunen - eine sichere Zuordnung ist das nicht.

Praxis. Kleine Schollenfilets oder ganze kleine Plattfische mehrfach in heißem Wasser waschen, dann in wenig Fleischbrühe mit Salz, einem Stück guter Butter und gemahlenem Ingwer knapp pochieren. Wer möchte, rührt Eigelb oder etwas Safran unter, bevor die Fische in eine kleine, gefettete Pfanne oder Form gesetzt und darin von beiden Seiten leicht gebräunt werden. Zum Schluss die Fische mit der Kochbrühe bestreichen und warm servieren.