Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
50 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm einfachen Fisch und brate ihn gut. Nimm dann weißen Erbsenbrei und die gebratenen Fische. Entferne die Haut und desgleichen die Gräten davon.
Stoße den Fisch in einem Mörser und gib etwas Brot hinzu. Danach passiere die Masse mit Erbsenbrei durch. Gib dann Wein und Gewürz dazu und lass es so aufkochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schlecht fisch | Einfacher Fisch | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Hecht, Karpfen oder ein anderer fester Weißfisch |
| ain bet brot | Brot | - | - | Weißbrot oder Semmelbrösel |
| ainer erwes brye | Weißer Erbsenbrei | - | Supermarkt (getrocknete Erbsen) | - |
| wein | Wein | - | - | Weißwein oder Verjus |
| gwirtz | Gewürz | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
Welches Gericht ist das? Ein durch Mörser und Sieb passiertes Fischpüree, mit Weißbrot gebunden und mit weißem Erbsenbrei sowie Wein zu einem Sud verkocht - technisch nah an einer heutigen Fischmousse oder an passierten Fischklößchen in Erbsenpüree-Sauce.
Die Reihenfolge der Schritte. Der ganze, ungeteilte Fisch wird zuerst gebraten - das Vorgaren macht das Fleisch fest genug, um es im Mörser zu zerstoßen, statt dass es zu Brei zerfällt. Erst danach werden Haut und Gräten entfernt, damit der Mörser nichts Hartes zerkleinert. Etwas Brot dient als Bindemittel für die zerstoßene Masse.
Zum Sud. Die passierte Masse wird zunächst nur mit Erbsenbrei durch ein Sieb oder Tuch getrieben; Wein und Gewürz kommen erst danach dazu, bevor alles einmal aufkocht. Das Aufkochen ist ein einmaliger Siedevorgang, keine Anweisung zum Einkochen oder Reduzieren.
Praxis. Festen Weißfisch (Hecht, Karpfen, Zander) im Ganzen braten, häuten und entgräten, im Mörser oder mit dem Stabmixer mit etwas Brot zerstoßen. Mit weißem Erbsenbrei durch ein feines Sieb passieren, mit Weißwein und Gewürz nach Geschmack aufkochen lassen.
Das Rezept spricht von ‚einfachem Fisch‘. Gut geeignet sind feste Weißfische wie Hecht, Karpfen oder Zander. Achte darauf, dass der Fisch frisch ist und du Haut und Gräten sorgfältig entfernst.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst - Braten, Mörser, Passieren, Einkochen - ist reine Feuerküche und am offenen Feuer gut umsetzbar. Die Einschränkung betrifft ausschließlich den frischen, rohen Fisch als Hauptzutat, der bis zur Verarbeitung eine durchgehende Kühlkette braucht.
Im Mittelalter war der Mörser eine Art Küchenmaschine, oft ein großes Gefäß aus Stein oder Metall. Für dieses Rezept, das Fisch zu einer feinen Masse verarbeitet, wäre ein großer Mörser ideal. Alternativ kannst du einen Fleischwolf oder einen Stabmixer verwenden, um den Fisch zu pürieren.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser Das Wort ‚verstoßen‘ (mhd. verstôzen) bedeutet hier, etwas zu zerstoßen oder zu pürieren, um eine feine Masse zu erhalten.
‚Schlecht‘ (mhd. sleht) bedeutet hier ‚einfach‘ oder ‚ganz‘, also einen ganzen, unzerteilten Fisch, der noch nicht filetiert wurde.
‚Schenn‘ (mhd. schœne) bedeutet in diesem Kontext ‚gut‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
‚Dau‘ ist eine fnhd. Reduktionsform von ‚tun‘; ‚dau … dar von‘ heißt ‚tue davon‘, also entferne es.
‚Erwes brye‘ ist Erbsenbrei oder Erbsenpüree, das hier als Bindemittel und Geschmacksträger dient.
‚Gret‘ (mhd. grât) sind die Gräten des Fisches, die vor dem Pürieren entfernt werden müssen.
Ein ‚Mörser‘ (mhd. mörser) ist ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, in dem Zutaten mit einem Stößel zu einer feinen Paste zerstoßen werden. Er diente als mittelalterliche Küchenmaschine.
‚Bet brot‘ (mhd. bette brôt) bedeutet hier ‚etwas Brot‘ oder ‚Brotkrume‘, das als Bindemittel in die Fischmasse gegeben wird.
‚Dreybs‘ (mhd. triben) bedeutet hier ‚durchtreiben‘ oder ‚passieren‘, also die Masse durch ein Sieb oder Tuch streichen, um sie besonders fein zu machen.
Ein ‚Sutt‘ (mhd. sut, zu sieden) bezeichnet ein einmaliges Aufkochen, keine Reduktion durch Einkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain bet brot | bread Q7802 |
| wein | wine Q282 |
| gwirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlecht fisch
Gewählte Lesart: ‚Einfacher Fisch‘ oder ‚ganzer Fisch‘. Dies bezieht sich auf einen unzerteilten Fisch, der noch nicht filetiert wurde, da Haut und Gräten später entfernt werden.
Andere mögliche Lesart:
stays
Gewählte Lesart: ‚Stoße es‘. Das Verb ‚stoßen‘ (mhd. stôzen) ist die naheliegende Handlung im Kontext eines Mörsers, um den Fisch zu zerkleinern.
Andere mögliche Lesart:
ain bet brot
Gewählte Lesart: ‚Etwas Brot‘. Das Brot dient als Bindemittel und wird mit dem Fisch im Mörser zerstoßen.
Andere mögliche Lesart:
dreybs
Gewählte Lesart: ‚Treibe es durch‘ oder ‚passiere es‘. Das Verb ‚treiben‘ (mhd. triben) in Verbindung mit ‚durch‘ bedeutet, eine Masse durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um sie zu verfeinern.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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