Pürierter Fisch mit Erbsen und Wein

Moderne Übersetzung

Nimm einfachen Fisch und brate ihn gut. Nimm dann weißen Erbsenbrei und die gebratenen Fische. Entferne die Haut und desgleichen die Gräten davon.

Stoße den Fisch in einem Mörser und gib etwas Brot hinzu. Danach passiere die Masse mit Erbsenbrei durch. Gib dann Wein und Gewürz dazu und lass es so aufkochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein durch Mörser und Sieb passiertes Fischpüree, mit Weißbrot gebunden und mit weißem Erbsenbrei sowie Wein zu einem Sud verkocht - technisch nah an einer heutigen Fischmousse oder an passierten Fischklößchen in Erbsenpüree-Sauce.

Die Reihenfolge der Schritte. Der ganze, ungeteilte Fisch wird zuerst gebraten - das Vorgaren macht das Fleisch fest genug, um es im Mörser zu zerstoßen, statt dass es zu Brei zerfällt. Erst danach werden Haut und Gräten entfernt, damit der Mörser nichts Hartes zerkleinert. Etwas Brot dient als Bindemittel für die zerstoßene Masse.

Zum Sud. Die passierte Masse wird zunächst nur mit Erbsenbrei durch ein Sieb oder Tuch getrieben; Wein und Gewürz kommen erst danach dazu, bevor alles einmal aufkocht. Das Aufkochen ist ein einmaliger Siedevorgang, keine Anweisung zum Einkochen oder Reduzieren.

Praxis. Festen Weißfisch (Hecht, Karpfen, Zander) im Ganzen braten, häuten und entgräten, im Mörser oder mit dem Stabmixer mit etwas Brot zerstoßen. Mit weißem Erbsenbrei durch ein feines Sieb passieren, mit Weißwein und Gewürz nach Geschmack aufkochen lassen.