Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
25 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein Karpfenrogen-Gericht zubereiten:
Nimm ungefähr den Rogen eines passenden Karpfens und zwei oder drei nicht zu große Zwiebeln. Schneide die Zwiebeln fein und lang, wie für ein Geschnetzeltes. Nimm Schmalz, etwa von der Größe eines Eis, und röste die Zwiebeln gut darin an, doch verbrenne sie nicht. Gieße ungefähr eine Maß Wein hinzu und lass es einmal aufkochen.
Dann gib den Rogen hinein. Nimm Safran, Zucker und Gewürze, doch keine Nelken. Lass alles gut sieden. Richte es dann mit der Brühe an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| von aim zimlichen karpfen den rogen | Karpfenrogen | - | Fischhändler | - |
| 2 oder 3 zwifel die nit gros sendt | 2-3 nicht zu große Zwiebeln | 2 | - | - |
| ain schmaltz ains ay gros | Schmalz (etwa eigroß) | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| ain mas | 1 Maß Wein | 1,05 l | - | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| gwyrtz doch kain negalin | Gewürze (ohne Nelken) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
Welches Gericht ist das?
Ein weinbasiertes Karpfenrogen-Gericht: feingeschnittene Zwiebeln werden in Schmalz angeschwitzt, mit Wein aufgekocht, dann wird der Rogen darin gegart und mit Safran, Zucker und Gewürzen (ohne Nelken) abgeschmeckt. Der Sud kommt mit auf den Teller. Die heutige Verwandtschaft liegt nahe an einem Fischrogen-Ragout im Weißwein-Zwiebel-Safran-Sud, wie es regional bis heute für Karpfenrogen oder Fischmilch zubereitet wird - kein exotisches Gericht, sondern ein einfacher Sud-Eintopf.
Der Titel. Der Titel im Text lässt sich nicht sicher auflösen. Zwei Lesarten stehen nebeneinander: ein Gericht, das ein Rehbraten-Imitat aus Fisch nachahmt (eine im Buch selbst belegte Praxis), oder „ein Koch recht“ im Sinn von „ein Sud-Gericht richtig [zubereiten]“ - beide passen zum Inhalt, keine ist bislang gesichert. Der Titel wurde deshalb neutral als „Karpfenrogen im Safran-Weinsud“ gehalten.
Gescherb. Das Schneiden der Zwiebeln „fein lang wie zu ainem gescherb“ folgt einer im Buch belegten Vergleichsform: „gescherb“ bezeichnet dünne, gleichmäßige Scheiben oder Streifen, wie sie sonst für Obst verwendet wurden - hier auf Zwiebeln übertragen.
Praxis. Zwiebeln fein und lang schneiden. In reichlich Schmalz (etwa eigroß) bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Mit rund einem Liter Wein ablöschen und einmal aufkochen. Rogen einlegen und bei sanfter Hitze durchgaren lassen - je nach Stückgröße etwa 8 bis 12 Minuten, da roher Fischrogen vollständig durchgegart werden sollte. Safran, Zucker und Gewürze (ohne Nelken) zugeben, kurz mitziehen lassen und mit der Brühe anrichten.
Eingeschränkt geeignet. Der frische Karpfenrogen erfordert eine zuverlässige Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die eigentliche Zubereitung ist jedoch mit einfachem Equipment (Topf, Feuer) in kurzer Zeit machbar.
Die Textstelle im Titel lässt sich nicht sicher auflösen. Zwei Lesarten sind möglich: ein Rehbraten-Imitat aus Fisch - im Buch andernorts belegte Praxis - oder „ein Sud-Gericht richtig [zubereiten]“. Eine gesicherte Lesart gibt es bislang nicht, der veröffentlichte Titel bleibt deshalb beschreibend.
‚Gescherb‘ bezeichnet dünne, gleichmäßige Scheiben oder Streifen - im Buch sonst für Obst verwendet, hier auf die Zwiebeln übertragen, die entsprechend fein und lang geschnitten werden.
Da Nelken explizit ausgeschlossen sind, kannst du dich an anderen gängigen mittelalterlichen Gewürzen orientieren, die gut zu Fisch passen. Eine Mischung aus weißem Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte wäre eine gute Wahl, um ein ausgewogenes, aber nicht zu dominantes Aroma zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Die Lesart von „rech“ im Titel ist nicht gesichert. Denkbar ist ein Rehbraten-Imitat aus Fisch - eine im Buch auch sonst belegte Praxis -, ebenso „ein Koch recht“ im Sinn von „ein Sud-Gericht richtig [machen]“. „ko“ bleibt ungeklärt; der Titel wurde deshalb neutral gehalten.
„Gescherb“ bezeichnet dünne, gleichmäßige Scheiben oder Streifen - im Buch sonst für Obst verwendet, hier auf Zwiebeln übertragen.
Das Verb ‚rest‘ wird hier als ‚rösten‘ oder ‚anbraten‘ verstanden, passend zur Zubereitung von Zwiebeln in Schmalz. Die im Pre-Flight-Glossar angegebene Bedeutung ‚Raste‘ (Substantiv) ist hier nicht sinnvoll.
Eine Augsburger Maß entsprach im 16. Jahrhundert etwa 1,05 Litern.
Im Mittelalter umfassten ‚Gewürze‘ oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskat und Zimt. Hier wird explizit darauf hingewiesen, keine Nelken zu verwenden.
‚Negalin‘ sind Nelken. Der Hinweis, diese wegzulassen, ist bemerkenswert, da Nelken sonst häufig in mittelalterlichen Gewürzmischungen vorkamen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 oder 3 zwifel die nit gros sendt | onion Q3406628 |
| ain mas | wine Q282 |
| safern | saffron Q25434 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gwyrtz doch kain negalin | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Keine der beiden Lesarten ist gesichert; der Titel wurde deshalb neutral gehalten, statt eine von beiden zu behaupten.
Andere mögliche Lesarten:
rest
Gewählte Lesart: Das Verb ‚rest‘ wird als ‚rösten‘ oder ‚anbraten‘ verstanden, was im Kontext des Anbratens von Zwiebeln in Schmalz kulinarisch sinnvoll ist.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand des Rogens
Gewählte Lesart: Der Text benennt keine Garzeit oder Textur, nur ‚las jn wol syeden‘ (gut durchsieden lassen).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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