Gefüllter und gebratener Fisch

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch, gefüllt mit einer im Mörser gestoßenen Kräuter-Nuss-Farce aus Majoran, Rosmarin, Salbei, Walnüssen und Wacholderbeeren, auf einen Holzspieß gesteckt und über schwacher Glut gebraten. Beim Wenden wird er wiederholt mit einer Essig-Öl-Safran-Sauce bestrichen. Das Verfahren ähnelt einem heute gefüllten Grillfisch mit Kräuterfarce, der während des Garens mit einer vinaigretteartigen Sauce bestrichen wird.

Die Formulierung „jn gemoint“ vor dem gestoßenen Majoran bleibt unklar: naheliegend, aber unbelegt ist „gemahlen“ (zerkleinert); ebenso denkbar ist „gemein“ im Sinn von gemischt. Die benutzte Edition führt diese Stelle selbst als ungeklärt.

Der Garzustand des Fisches wird im Text nur mit „bis er fertig gebraten ist“ benannt, ohne Zeit- oder Temperaturangabe - der Wortlaut setzt voraus, dass man das beim wiederholten Wenden und Bestreichen an Optik und Griff erkennt.

Praxis. Den ganzen Fisch ausnehmen, salzen und 30 Minuten in gutem Essig ziehen lassen. Für die Füllung Majoran, Rosmarin, Salbei (oder andere Kräuter nach Wahl), drei Walnüsse und wenig Wacholderbeeren im Mörser oder in der Küchenmaschine fein stoßen, mit Pfeffer, Ingwer und Butterschmalz vermengen und den Fisch damit füllen. Auf einen Holzspieß stecken, auf einen Rost legen und bei schwacher Glut braten. Parallel Essig, Öl oder Butterschmalz, etwas Wacholderbeere, Pfeffer und Safran aufkochen und den Fisch bei jedem Wenden damit bestreichen. Zur Kontrolle empfiehlt sich bei Fisch aus Gründen der Lebensmittelsicherheit, auf Kerntemperatur bzw. leichtes Ablösen vom Gräst zu prüfen, statt rein nach Optik zu garen.