Karpfenrogen im Safran-Weinsud

Moderne Übersetzung

Willst du ein Karpfenrogen-Gericht zubereiten:

Nimm ungefähr den Rogen eines passenden Karpfens und zwei oder drei nicht zu große Zwiebeln. Schneide die Zwiebeln fein und lang, wie für ein Geschnetzeltes. Nimm Schmalz, etwa von der Größe eines Eis, und röste die Zwiebeln gut darin an, doch verbrenne sie nicht. Gieße ungefähr eine Maß Wein hinzu und lass es einmal aufkochen.

Dann gib den Rogen hinein. Nimm Safran, Zucker und Gewürze, doch keine Nelken. Lass alles gut sieden. Richte es dann mit der Brühe an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein weinbasiertes Karpfenrogen-Gericht: feingeschnittene Zwiebeln werden in Schmalz angeschwitzt, mit Wein aufgekocht, dann wird der Rogen darin gegart und mit Safran, Zucker und Gewürzen (ohne Nelken) abgeschmeckt. Der Sud kommt mit auf den Teller. Die heutige Verwandtschaft liegt nahe an einem Fischrogen-Ragout im Weißwein-Zwiebel-Safran-Sud, wie es regional bis heute für Karpfenrogen oder Fischmilch zubereitet wird - kein exotisches Gericht, sondern ein einfacher Sud-Eintopf.

Der Titel. Der Titel im Text lässt sich nicht sicher auflösen. Zwei Lesarten stehen nebeneinander: ein Gericht, das ein Rehbraten-Imitat aus Fisch nachahmt (eine im Buch selbst belegte Praxis), oder „ein Koch recht“ im Sinn von „ein Sud-Gericht richtig [zubereiten]“ - beide passen zum Inhalt, keine ist bislang gesichert. Der Titel wurde deshalb neutral als „Karpfenrogen im Safran-Weinsud“ gehalten.

Gescherb. Das Schneiden der Zwiebeln „fein lang wie zu ainem gescherb“ folgt einer im Buch belegten Vergleichsform: „gescherb“ bezeichnet dünne, gleichmäßige Scheiben oder Streifen, wie sie sonst für Obst verwendet wurden - hier auf Zwiebeln übertragen.

Praxis. Zwiebeln fein und lang schneiden. In reichlich Schmalz (etwa eigroß) bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Mit rund einem Liter Wein ablöschen und einmal aufkochen. Rogen einlegen und bei sanfter Hitze durchgaren lassen - je nach Stückgröße etwa 8 bis 12 Minuten, da roher Fischrogen vollständig durchgegart werden sollte. Safran, Zucker und Gewürze (ohne Nelken) zugeben, kurz mitziehen lassen und mit der Brühe anrichten.